Курсовые работы по теме Технология продовольственных продуктов и товаров

Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологического производства и оформления блюд. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешний вид, консистенции, запаха, вкуса. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность, вид на разрезе, окраска корки и состояние мякиша. Внешний вид изделия –

Тепловая обработка является основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции, при котором повышается усвояемость, происходит размягчение продуктов. Воздействие теплоты приводит к разрушению вредных микроорганизмов и некоторых токсинов, что обеспечивает необходимую санитарно-гигиеническую безопасность продуктов и микробиологическую стойкость продукта в хранении. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые биологически активные вещества, частично извлекаются и разрушаются белки, жиры,

Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) – светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) – сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир – желтый [3]. 1.3. Свойства

Тем не менее следует отметить, что в последнее время внешнеполитическая ситуация, сокращение деловой активности, ослабление экономики значительно повлияли на состояние отрасли. В региональном масштабе уральские рестораторы отмечают кризисные явления [4]. Падению покупательского спроса способствовал запрет на курение и продовольственное эмбарго. Меняется концептуальная и ценовая политика, повышается арендная плата, вследствие всего этого в последнее время в

Горячий цех условно подразделяется на два подразделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для приготовления холодных блюд. В суповом отделении организуется одно рабочее место по приготовление бульонов и первых блюд[5]. Выполнено

Позитивные качества: утки довольно неприхотливы и быстро набирают вес, поэтому при их взращивании очень редко применяются гормоны и антибиотики. Из чего следует, что утятина довольно безопасна. У нее в составе много железа, калия, фосфор. А еще, как и в мясе индюшки, в нем есть Омега-3. Они содействуют улучшению работы головного мозга и быстрейшему обновлению кожи,

Уровень 4 представлен документами, описывающими и регламентирующими процессы «Рестория» и содержащими информацию о том, что делать по процессу и как последовательно выполнять действия и процессы. К числу таких документов относятся документированные процедуры, инструкции (методические (ИМ), должностные (ДИ)), положения о порядке действия, положения о структурных подразделениях (ПСП). Уровень 5 (базовый) включает документы, регламентирующие общие для ресторана

Еще один распространенный материал для посуды — обожженная глина, или керамика. Емкости из керамики различных форм применяют для подачи блюд и сервировки шведского стола. В заведениях общественного питания используются керамические тарелки (различных форм, размеров и назначения), салатники, бульонные чашки, соусницы, молочники, селедочницы и т.д. Керамическая посуда, как правило, покрыта специальной глазурью. Фарфоровая посуда Фарфор –

Очищенная умягченная вода собирается в напорной емкости, где создается суточный запас воды. Далее вода рециркуляционным насосом подается в УФ-установку, где убиваются все патогенный микроорганизмы за счет длины волны 250-255 нм, и вода вновь перекачивается в напорную емкость. Установлено, что ультрафиолетовая часть спектра на участке от 225 до 300 нм обладает специфическим биологическим действием, которое достигает

Методические указания к выполнению раздела дипломной работы “Обеспечение безопасности деятельности предприятия общественного питания” [Электронный ресурс]: по направлению подготовки “Технология продукции и организация общественного питания” / сост.: А. М. Ширшиков. — Санкт-Петербург: [б. и.], 2014. — Режим доступа: URL:http://elib.spbstu.ru/dl/tei/public/10403.pdf; Методические указания по составлению меню для различных типов предприятий общественного питания/Куткина М.Н., Котова Н.П., Чернова Е.В. –