Курсовые работы по теме Кулинария

Исходными данными для подготовки производственной программы на заготовочных предприятиях являются: план товарооборота продукцией собственного производства; ассортимент продукции по закупкам и в специализированных цехах; данные о техническом оснащении предприятия, сети предприятий общественного питания и сети магазинов, заключивших договоры с заготовочным предприятием; нормативно-технологическая документация. Таблица 3 – Производственная программа кондитерского цеха по выпуску кондитерских изделий в месяц

Мясо является основным источником белка в питании человека. Мясные белки похожи по составу на белок человеческого организма. Кроме того, мясо содержит значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамин D. Экстрактивные вещества мяса очень ценны, вызывая Обильное выделение жира при употреблении мяса в

Разделка чешуйчатой рыбы. С чешуйчатых рыб сначала снимают чешую. Это делается вручную или с помощью скребка. При обычной очистке рыбу кладут на разделочную доску и, держа левой рукой хвостовую часть, правой рукой с помощью ножа или специальной терки удаляют чешую. Рыбу с плотно сидящей, трудноудаляемой чешуей рекомендуется ошпарить кипятком, затем соскоблить чешую тупой стороной ножа.

Основным структурным элементом мышечной ткани рыб являются мышечные волокна. Мышечные волокна покрыты ободком из фибриллярных белков (коллагена). Внутри мышечных волокон находятся жидкие (саркоплазма) и желатиновые филаменты — миофибриллы, состоящие из глобулярных белков. Саркоплазматические белки находятся в форме концентрированного золя, а белки миофибрилл в форме геля. Помимо белков, в саркоплазме содержатся минеральные и экстрактивные вещества, ферменты

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие

Говядина 1 категории замороженное — подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше минус 8 °С; полутуша: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область

Тушеные грибы соединить с белым соусом и варить 20—25 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. После варки массу пропустить через протирочную машину, вновь довести до кипения и, сняв с огня, поместить на водяную баню. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, соединить с кусочком сливочного масла.  Подача: подача в глубокой суповой тарелке. Декорировать нарезанными

Прозрачность и наличие отстоя- масло прозрачное,отстой отсутствует.Цвет жёлтый с зеленоватым оттенком. Запах и вкус- маловыраженный вкус,имеет характерный привкус семян подсолнечника При хранении растительных масел в обычных условиях, в нераспечатанной упаковке, срок составляет до 1 года. Срок хранения масла без консервантов 4 месяца. Фарш говяжий Говяжий фарш представляет собой мелко измельченную говядину с жиром и специями. Для

Подготовительная работа к проведению банкета состоит из приема заказа, подготовки к проведению банкета, обслуживания. Правильное оформление заказа во многом зависит от того, насколько подробно и своевременно продуманы и согласованны все условия и порядок проведения банкета между его устроителем и администрацией бара. При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания, место проведения торжества, число участников

На предприятиях общественного питания картофель подвергают различным способам тепловой обработки, если картофель идёт на гарнир, то его вид тепловой обработки определяется по тому, к какому блюду он подаётся. Например, к отварной и припущенной рыбе больше подходит картофельное пюре, а к жареному мясу, птице и дичи — жареный картофель. Основные блюда из картофеля готовят из жареного,