Ассортимент и приготовление горячих блюд для гриль-бара - курсовая работа готовая
Приём заказов:
Круглосуточно
Москва
ул. Никольская, д. 10.
Ежедневно 8:00–20:00
Звонок бесплатный

Ассортимент и приготовление горячих блюд для гриль-бара

Диплом777
Email: info@diplom777.ru
Phone: +7 (800) 707-84-52
Url:
Логотип сайта компании Диплом777
Никольская 10
Москва, RU 109012
Содержание

Основным структурным элементом мышечной ткани рыб являются мышечные волокна. Мышечные волокна покрыты ободком из фибриллярных белков (коллагена). Внутри мышечных волокон находятся жидкие (саркоплазма) и желатиновые филаменты – миофибриллы, состоящие из глобулярных белков. Саркоплазматические белки находятся в форме концентрированного золя, а белки миофибрилл в форме геля. Помимо белков, в саркоплазме содержатся минеральные и экстрактивные вещества, ферменты и витамины. Ядра расположены по периферии мышечных волокон. Мышечные волокна, расположенные в параллельных пучках, образуют зигзагообразные миомы. Мышечные волокна в них соединены соединительной тканью – эндомизием. Миокомы связаны друг с другом поперечными слоями соединительной ткани – перегородками и образуют мышцы. Основное тело рыбы состоит из двух спинных и двух брюшных мышц. Между отдельными мышцами также расположены слои соединительной ткани – продольные перегородки.
Белки, расположенные в мышечных волокнах (саркоплазматические и миофибрильные белки), называются мышцами, а те, которые образуют соединительную ткань (эндомизий, ремикс, поперечные и продольные перегородки), называются соединительной тканью.
Количество полных мышечных белков у рыб колеблется от 9% (у наваги до 14,4% лосося). Большинство из них относятся к альбумину и глобулину. Соединительная ткань состоит почти из одного коллагена – дефектного белка, образованного полипептидными цепями из трех аминокислот (глицин, пролин и оксипролин). Содержание коллагена в рыбе колеблется от 1,6% (осетр) до 5,1% (лосось). В мышцах, которые много работают в течение жизни, соединительная ткань плотнее.
Жир в туше рыбы распределяется неравномерно. У большинства рыб больше жира в частях туши, прилегающих к голове. У осетровых он образует прослойки в дорсальной части между миокомами.
Химический состав рыбного мяса делится на пять категорий, в зависимости от содержания жира в рыбном мясе и гидратации его белков, то есть количества белка на 100 частей воды. Эта классификация была предложена Л.П. Миндером.
Рыбы одного и того же вида в зависимости от сезона, места рыбалки, индивидуальных характеристик могут быть отнесены к разным категориям. Например, навага и серебряный хек могут содержать более 2% жира и, следовательно, они будут относиться не к категории I, а к категории II. Сельдь в зависимости от возраста, пола, условий жизни и времени года может быть отнесена к категории II, III или IV.
Рыба категории I и II в основном используется для приготовления первых и вторых блюд и считается столовой рыбой. Кроме того, копченые продукты с высокой вкусовой привлекательностью получают из многих видов рыб категории II.
Рыба категории III используется для приготовления соленых, маринованных и копченых продуктов. Вы также можете приготовить первые и вторые блюда из этой рыбы.
Многие рыбы категории IV служат сырьем для деликатесных слабосоленых продуктов, например, термически обработанные рыбы этой категории приобретают плотную консистенцию и поэтому не подходят для приготовления первых и вторых блюд.

Алёна Селиверстова
Алёна Селиверстова
Закончила СФУ, факультет гастрономии. По специальности работаю уже 15 лет – преподаю «Кулинарию и продукты питания» в институте. В свободное время подрабатываю на этом сайте (уже более 6 лет). Моя научная степень – кандидат наук, на моем счету 12 научных статей. Кроме основной работы я занимаюсь репетиторством и написанием аттестационных работ на этом сайте. Считаю, что мое призвание – делиться знаниями, поэтому и работаю преподавателем.
Поделиться курсовой работой:
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp
Поделиться в skype
Поделиться в vk
Поделиться в odnoklassniki
Поделиться в facebook
Поделиться в twitter
Похожие статьи
Раздаточный материал для дипломной работы образец

Когда студент выходит на защиту перед экзаменационной комиссией, ему требуется подготовить все необходимые материалы, которые могут повысить шансы на получение высокого балла. Один из таких

Читать полностью ➜
Задание на дипломную работу образец заполнения

Дипломная — это своеобразная заключительная работа, которая демонстрирует все приобретенные студентом знания во время обучения в определенном вузе. В зависимости от специализации к исследовательским работам

Читать полностью ➜