Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов. У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным
Блюда должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции. Микроклимат. Температура по требованиям научной организации
Блоки укладываются вручную на столе. Перед укладыванием блоки упаковывают в коробку, предварительно в них вкладыши из пленочных материалов, а затем рыбу допущенную органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, для наибольшей сохранности и во избежание подмораживания блоков между собой. 9. Хранение до отгрузки. В процессе хранения температуру и влажность необходимо поддерживать постоянно. Колебание температур должно составлять не более
Внешнее оформление и дизайн интерьера Интерьер кафе выполнен в восточном стиле – покрытие пола из облицованной красочной плитки и дерева, оштукатуренные стены с элементами дерева и камня с яркой стеклянной мозаикой, яркие занавески на окнах и дверях, деревянная и стеклянная мебель, массивные стулья и тахты с яркой обивкой, различные картины и скульптуры, зеркала; освещение яркое.
С началом брожения воздух полностью замещается углекислым газом из аппарата брожения и пространства над суслом в атмосферу. Углекислый газ без примесей воздуха направляется в газовый счетчик, а оттуда он прокачивается через очистительную батарею, сжимается до 0,2 … 0,3 МПа и собирается в сборный ящик. После ферментации, когда дрожжи начинают оседать, конус аппарата охлаждается, что ускоряет
Основой успешной деятельности любого предприятия общественного питания является профессионально выполненный технологический проект. Удачный проект позволит безошибочно подобрать и разместить в производственных цехах оборудование, добиться правильной организации труда персонала, эффективно и рационально спланировать работу кухонного производства. В конечном счете, от технологического проекта во многом зависят рентабельность предприятия и его судьба. В данном курсовом проекте разработана производственная
При подборе оборудования для оснащения производственных и складских помещений следует ориентироваться на комплексную механизацию всех технологических процессов, широкое использование секционного модулированного теплового оборудования, механизированных поточных линий, средств межцехового транспорта, связи, учета и контроля. Размещение оборудования в производственных помещениях заготовочного предприятия должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства продукции общественного питания, а также соблюдение технологических требований.
Информационно-консультативные услуги включают консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; консультации по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний; организацию обучения кулинарному мастерству. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают: -организацию и обслуживание торжеств; -организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т. д.; -услугу
Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором
При первом способе в протертый творог добавляют манную крупу (или молотые сухари), желток, растертый с сахаром, ванилин, изюм, рубленые орехи, перемешивают и вводят взбитые в пену яичные белки. При втором способе творожную массу смешивают с густой молочной манной кашей, добавляют желтки, растертые с сахаром, и взбитые в пену белки. Массу раскладывают в смазанные маслом формы
