Жареные и запеченные мясные блюда

Мясо является основным источником белка в питании человека. Мясные белки похожи по составу на белок человеческого организма. Кроме того, мясо содержит значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамин D. Экстрактивные вещества мяса очень ценны, вызывая Обильное выделение жира при употреблении мяса в пищу и, следовательно, способствует его усвоению[16].
Различают следующие виды мясного сырья: мясо мясного скота; мясо мелкого рогатого скота — баранина, телятина, свинина; мясо диких животных, мясо домашней и дикой птицы, субпродукты.
Мясная ткань делится на мышечную, жировую, соединительную и костную. Состав, структура и свойства этих тканей различны. Их соотношение в той или иной степени определяет пищевую ценность и кулинарную ценность частей туши. Свойства мяса зависят от его типа, жирности и термического состояния. Мышечная ткань является основной съедобной частью мяса и состоит из длинных тонких волокон, соединенных с помощью связок соединительной ткани.
Кулинарное использование мяса зависит от природы соединительной ткани, через которую соединены отдельные мышечные волокна, их пучки и целые мышцы.
Соединительная ткань содержит белки коллаген и эластин. Коллаген под действием высокой температуры (приготовление мяса) изменяется и частично превращается в глютен, хорошо растворимый в воде, а при приготовлении мяса глютен превращается в бульон, что придает ему вязкость.
Эластин мало изменяется при термообработке, его волокна сохраняют свою прочность. Коллаген и эластин — дефектные белки. Кроме того, повышенное содержание соединительной ткани придает мясу жесткость, и поэтому отношение белков соединительной ткани к их общему содержанию является показателем кулинарной ценности мяса.
Количество мышечных белков в мякоти туш различного скота различно и зависит от типа животного, его пола, упитанности, а также от нагрузки, испытываемой мышцами животного в течение жизни.
Таким образом, количество мышечных белков в туше говядины в среднем составляет около 13,4%, в баранине и свинине — несколько меньше (из-за большого количества жира)[21].
В различных частях туш крупного и мелкого скота соотношение белков соединительной и мышечной тканей значительно различается. Например, в туше говядины содержится меньше мышечных белков в голени (6-10%), немного больше в корешке и лоскуте (11%) и больше всего в толстых и тонких краях, вырезке, мякоти задней ноги (до 14,3%).
Соединительная ткань (эластин) в мясе говядины чаще встречается в передней части говядины, чем в задней части. Особенно много эластина в шее.
Чтобы расщепить коллаген и перевести его в глютен, что заставляет мясо размягчаться, необходим не только нагрев, но и определенное количество жидкости. Чем стабильнее соединительная ткань, тем дольше время, необходимое для термообработки. Чтобы приготовить мясо с нежной соединительной тканью (вырезка, тонкий и толстый край) к жарке, влаги, содержащейся в мясе, достаточно для расщепления коллагена, и этот процесс заканчивается за короткое время, необходимое для образования корочки на поверхности изделия. Для доведения частей каркаса до более грубой соединительной ткани (плеча, наружных и боковых частей задних лап и т. д.) Требуется более длительный период и большее количество влаги, и поэтому эти части тушат[23].