Уральские пельмени

ГБОУ СО КШИ « Екатеринбургский кадетский корпус»

Тема: Уральские пельмени

Автор: Толстоброва Вероника Вадимовна

Ученица 10 В класса

Руководитель: Немтинова Ирина Дмитриевна

2013 год

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 История происхождения пельменей

1.2 Пельмени на карте

1.3 Семейные «пельменные» традиции

2. Домашние пельмешки не терпят спешки

2.1 Какая форма лучше?

2.2 Бульон или вода?

3. Практическая часть

3.1 Как правильно выбрать «магазинные пельмени»

3.2 Определение качественного состава пельменей

Заключение

Список использованной литературы

Приложение

ВВЕДЕНИЕ

Ни к деньгам, ни к чинам

Нет у меня стремлений; 

Хочу, чтоб чаще нам 

Готовили пельмени…

Далеко не всякое кушанье может похвастать тем, что о нем сложены стихи. А вот пельменям посвящена целая стихотворная поэма «Песни про пельмени». Выпустил ее в 1879 году в Нижнем Новгороде за подписью «Сибиряк» некий М. В. Блинов. Это произведение на все лады расхваливает пельмени. Жизнь человека и пельменей связаны неразрывно. В самом деле, если представителя вида “хомосапиенс” еще можно встретить отдельно от пельменей, то последние вдали от человека не водятся. Откуда «есть – пошел» пельмень по белу свету и сколько братьев по пути нашел? И в наши дни, когда это блюдо из парадного превратилось в обыденно-обеденное, которое можно купить в любое время года и суток, не мучаясь с домашним изготовлением, все же есть немало домов, где гвоздем праздничного обеда станет тарелка дымящихся ароматных пельменей. Их вкус знаком всему миру и особо почитаем сильной половиной человечества, которая еще не успела обзавестись обручальным кольцом и хозяйкой в доме. Откуда же пришло на наш стол это чудо, приевшееся за долгие века?

Но пельмени не только вкусная и полезная еда, их приготовление – это целый ритуал, который в настоящее время по разным причинам в современных семьях утерян. Поэтому актуальность темы очевидна. Мы попытаемся возродить традиции изготовления уральских пельменей.

Целью работы является исследование состава уральских пельменей, полезности их использования для человека как продукта питания.

Для достижения цели выдвинуты задачи:

1) Ознакомиться с историей происхождения пельменей. 

2) Изучить технологию изготовления пельменей, как мясных полуфабрикатов.

3) Провести сравнительный анализ химико-биологического состава пельменных полуфабрикатов производственного изготовления.

4) Провести анкетирование среди покупателей пельменей.

Объект исследования – традиции приготовления и употребления уральских пельменей.

Предмет исследования – уральские пельмени собственного приготовления как важнейший компонент традиционной уральской кухни.

Гипотеза – употребление пельменей собственного приготовления является исконно русской традицией в семьях уральцев.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ

уральский пельмени полуфабрикат

Пельмени – визитная карточка русской, а точнее сибирской кухни. Однако история происхождения пельменей не так уж и проста. Пельмени имеют китайские корни. В средние века они были известны только на территории Китая и смежных стран, например, Монголии. Есть версии возникновения пельменей независимо друг от друга в разных частях света. Распространялся сам принцип приготовления, который в сочетании с местными ингредиентами создавал интересные блюда. До 13 века пельмени были известны исключительно в пределах китайской империи, во всяком случае, упоминаний о появлении подобного блюда в других странах замечено не было. Именно с того времени это универсальное блюдо пошло на запад вместе с завоевателями-кочевниками. Вначале пельмени попали на Кавказ и в Среднюю Азию, затем в Сибири же зародились, пожалуй, самые прочные и интересные традиции приготовления и поедания пельменей. Это связано с тем, что для местных жителей, обитающих в условиях сурового холодного климата пельмени оказались фактически идеальным блюдом. Особенно популярны стали пельмени в 10-13 веках среди кочевых народов, рацион которых состоял в основном из мясных блюд, а также среди сибирских народов за несомненное удобство пельменей – делались они один раз осенью и замораживались на всю зиму, а готовились по необходимости.

Происхождение слова «пельмень», скорее всего, имеет финно-угорские корни. Это искажённые два слова «пель» – ухо и «нянь» – хлеб. Так говорили на территории нынешней Перми и на Урале. А в 16-17 веках, когда русские начали осваивать Урал, а затем и Сибирь, они знакомились с блюдами местных жителей и привозили новые рецепты на родину. Так, к концу 17 века пельмени были известны уже во всей России. Известно, что первые исследователи Сибири запасались замороженными пельменями перед дорогой, брали несколько мешков этого простого в приготовлении кушанья. Сибиряки научились сохранять мясо в пельменях свежим за счёт того, что добавляли в фарш перетёртый лёд. Мясо быстрее охлаждалось, холодный фарш легче лепился, а уже готовые пельмени выносили на мороз, где они становились твёрдыми как камень, и их складывали в мешки.

В 1879 году в Нижнем Новгороде была издана брошюра “Песни про пельмени”, где эпиграфом стояли строки: «Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени». В таком же шутливом стиле было выдержано более 20 строф, в которых воспевалось это вкусное блюдо.

1.2 ПЕЛЬМЕНИ НА КАРТЕ

Пельмени являются поистине уникальным блюдом. Посудите сами, ведь фактически в каждой национальной кухне существует тот или иной вариант приготовления пельменей. А если где-то такового еще нет, то можно быть уверенным, что он обязательно появится и там, подстроенный под местные вкусы. Популярны пельмени до сих пор и на своей родине – в Китае. Цзяо-цзы имеют приплюснутую форму и средние, привычные нам, размеры. Китайские пельмени начиняются, кроме традиционных мясных начинок, рыбой, креветками в смеси с овощами, грибами, капустой, зелёным луком, чесноком. Есть их принято с острым соусом «Чили» или не менее острым имбирно-соевым солёным соусом. Слово, обозначающее пельмени в китайском языке, созвучно с пожеланием удачи и богатства, поэтому пельмени – это не просто еда, а символ успеха. Съесть пельмени – это как загадать желание, которое должно сбыться. Поэтому китайские цзяо-цзы готовят в канун Нового Года и считается, что съеденный в новогоднюю ночь пельмень обязательно принесёт удачу и счастье.

Японские пельмени гедза делаются не очень солёными, с меньшим количеством сои, с начинкой из рубленой свинины, чеснока, капусты, кунжутного масла и жарятся на сковороде. К гедза подают пиалу с соевым соусом, в который принято макать пельмени.

Корейские пельмени похожи на своих китайских и японских собратьев, но с начинкой из прозрачной рисовой лапши и острыми овощами. Ещё один азиатский пельмень – вонтон, похож на своего брата по содержанию, но отличается внешне. Вонтоны имеют более тонкую оболочку теста, а начиняют их чаще всего смесью из креветок, свинины, имбиря и кунжутного масла. Готовые вонтоны напоминают фрикадельки с узелком на макушке и подаются с соевым соусом.

Равиоли – это итальянские пельмешки небольшого размера с самой разнообразной начинкой. Равиоли могут быть как с солоноватой мясной, так и со сладкой начинкой. Начинять равиоли можно достаточно вольно, специальных правил здесь нет. Так же, как и при приготовлении пиццы, в равиоли закладывают продукты, которые уже давно пора съесть, остатки ужина или потерявшие красивый внешний вид фрукты, овощи или ягоды. Обычно равиоли готовят из пресного теста и сворачивают в форме полумесяца, но бывают квадратные и овальные равиоли. Готовят их обжариванием в масле или отваривают в воде или бульоне.

Хинкали можно условно считать пельменями. Это знаменитое грузинское блюдо имеет общекавказские корни, и с пельменями его роднит общий принцип – мясная начинка в пресном тесте. Главное отличие и достоинство хинкали – в его особенном приготовлении. Довольно большие размеры каждого «пельменя» позволяют готовить их индивидуально. Тонкий слой теста свернут пучком на макушке. Мясо внутри хинкали варится, выделяя сок, а специи усиливают будущий аромат. Когда хинкали готов, есть его следует осторожно – главное не проткнуть его вилкой, иначе вкусный сок выльется, и впечатления от блюда будут неполными. Едят хинкали обычно руками, дав им немного остыть, стараясь отпивать приготовленный внутри хинкали бульончик.

Манты – ещё одна разновидность пельменей, которая ближе всего к азиатским корням. При том же принципе изготовления манты по размеру довольно большие и готовятся на пару. Манты – одно из любимых блюд в средней Азии. Начинка, как правило, состоит из мяса, лука и мелко нарубленной тыквы. Фарш может быть из говядины, верблюжатины, конины, птицы, но самый лучший фарш получается из баранины. Тыкву допустимо заменять другими сочными овощами, иногда добавляют чеснок. Фарш для мантов по возможности нарубается вручную, лук режется максимально мелко. Китайская разновидность мантов готовится из свинины с овощами в форме шариков. Иногда китайцы вместо мяса используют креветки и другие морепродукты.

Уральские пельмени

Для сибиряков и уральцев пельмени стали локальным национальным блюдом, и если в других областях России молодой человек может ни разу за свою жизнь не попробовать домашних пельменей, то в семьях жителей Урала и Сибири приготовление пельменей является само собой разумеющимся занятием.

Пельмени легко готовить даже в походных условиях, удобно замораживать и хранить – достаточно вынести сделанные пельмени зимой на улицу, и мороз сам придаст им нужную форму, мясо, завернутое в тестяную оболочку, не так привлекает своим запахом хищников. Уральцы лучше всех научились обращаться с пельменями и сделали его своим национальным блюдом.

На Урале пельмени всегда были чем-то вроде консервов. Их заготавливали в огромных количествах впрок при участии всей семьи. Процесс мог длиться несколько дней.

Отправляясь надолго в тайгу, человек обязательно брал с собой запас твердокаменных сибирских пельменей, которые за несколько минут, проведенных в кипящей воде, превращались в прекрасный обед или ужин.

Доподлинно известно, что первые исследователи Севера, землепроходцы, снаряжаясь в путешествие, не забывали прихватить с собой несколько мешков пельменей.

Отсюда возникла и особая технология изготовления, бытовавшая на Урале. В начинку закладывали тертый лед, чтобы охладить фарш. Такой способ помогал сохранять мясо более сочным, к тому же пельмени с холодной начинкой было удобнее лепить. Сделанные пельмени выносили на мороз, где они хорошенько промерзали. Замерзшие и сморщенные пельмени укладывали в мешки, где они и хранились в ожидании своего часа.

Зачастую поводом для заготовки пельменей становилась охота. Фарш для уральских пельменей делается из трех видов мяса, где каждому отведен свой строго определенный процент. Так для того чтобы изготовить килограмм фарша, нужно взять 45% говядины, 35% баранины и 20% свинины.

Рецепт пельменей по-уральски

300 г говядины, 300 г свинины, 200 г баранины, 200 г лука, 200 г молока, соль, перец.

Говядину, не жирную баранину, жирную свинину пропустить через мясорубку два раза. Лук лучше мелко порезать. В фарш влить молоко, перемешать, добавить соль и перец по вкусу. Очень важно, чтобы фарш не был сухим. Если он получится не очень сочным, добавить воды.

Пельменное тесто. Ингредиенты:

· Пшеничная мука – 500 г

· Яйца – 2 шт.

· Растительное масло – 1 ст. ложка

· Вода – 200 г

· Соль – 1/2 ч. ложки

Высыпать муку на стол горкой и сделать в ней небольшое углубление. Аккуратно влить туда яйца, подсоленную воду и растительное масло. Перемешать, постепенно собирая муку со всех сторон, до тех пор, пока не получится крутое тесто. Затем вымесить тесто руками пока оно не станет однородным.

К пельменям подается масло, сметана, уксус. Любители запивают их молоком, закусывают хлебом.

1.3 СЕМЕЙНЫЕ «ПЕЛЬМЕННЫЕ» ТРАДИЦИИ

На Урале же зародились самые прочные и интересные традиции приготовления и поедания пельменей, так как для её жителей в условиях столь холодного климата пельмени оказались практически идеальным блюдом. Поэтому тем, кто интересуется искусством приготовления пельменей, следует знать, что, пожалуй, только на Урале и в Сибири еще можно найти носителей исконных традиций, для которых пельмени являются не просто продуктом быстрого приготовления из морозилки.

Особый вкус уральских пельменей получался не только за счёт особенностей приготовления, но и за счёт сырья, то есть, местного мяса. По сей день у их близких родичей, манси и хантов, охотничий промысел – национальное занятие. И нет ничего удобнее и питательнее в меню лесного охотника при его многодневных скитаниях по зимней тайге с ночевками в зимовьях-избушках, а то и в снегу у костра, чем пельмени. Замороженным им ничего не делается месяцами. Надо тебе перекусить у того же костра с приготовлением пищи никаких хлопот. Набей котелок снегом, дождись когда вода в котелке забурлит, сыпни в неё горсть другую пельменей, и через пару минут обед готов.

Судя по сохранившимся в коми-пермятской глубинке стародавним обычаям, пельменная стряпня являлась особым, едва ли не ритуальным действом. Допускаются до неё лишь женщины, продолжавшие род детьми. Садятся они за стряпню в лучших своих нарядах, в которых каждая вязочка и орнаменты полны значительного смысла. Лепят они пельмени под старинные песни, а коль те пропали в памяти, поют современные, но обязательно протяжно и тихо.

Коми – пермяки соседствовали с русскими издавна. Более того, немало их вошло в состав русского народа, привнеся в общую культуру свои обычаи и бытовые навыки. В том числе и пельменеделание. И стали «хлебные уши» на Урале и в Сибири любимом блюдом. Пельмени блюдо родовое, семейное. Кто-то тесто творит, вымешивает, мнет его, тискает, бьет кулаками. Чем дольше, тем надежнее пельменная оболочка. Срам хозяевам, коли будет она рваться, расползаться, протекать при варке. Навар мясной уйдет в бульон, и уж пельмень тогда не пельмень. Кто-то над начинкой мудрит, колдует. Тут уж сколько творцов, столько хитростей. Изначально заведено, чтоб начинка была из мяса. Так ведь мясо-то разное. С одной туши мясо мясу рознь. Фарш прокрутить лучше, чем мясорубкой не придумаешь. Но пельменные гурманы едины во мнении: вкуснее по-стародавнему, когда секли-крошили мясо сечкой в деревянном корытце. Тогда видно, что не мятое крошево в начинке, а кусочек, и вкус мяса сохраняется лучше.

Общеизвестно, что в настоящих уральских пельменях должно быть не менее трёх видов мяса: говядина, свинина, баранина. Баранина обязательна в начинке для полноты вкусовых ощущений, должна быть хотя и с жирком, но не слишком, так как остывший бараний жир портит вкус пельменей. Тесту, замешанному по особому рецепту, после тисканья-битья придается форма жгута. Затем оно режется на тонкие кружки, которые раскатываются скалкой, этот процесс называется – «скать сочни». В пельменном деле эта операция простейшая. Однако и здесь есть свои сложности и хитрости. Мукой надо присыпать и скалку, и дощечку, на которой сочни «скешь». Не досыплешь – прилипнет тесто, пересыплешь – сочни с фаршем не защипнуться должным образом, и при варке пельмени развалятся. Слишком тонко раскатаешь – порвутся, толсто – не пельмени, а галушки, и вот конечное действо – лепка пельменей.

Если тесто осталось, то из него крутит бантики-ушки, лепят пельмени «со смехом». Кто пустые, из одно теста – обманные, а кто уголек завернет – считается, на счастье тому, кому этот пельмень достанется.

Одной из центральных традиций можно считать лепку «счастливого» пельменя. В последний слепленный пельмень помещают особенную начинку, которая может быть какой угодно. Найти цельный пельмень без начинки, состоящий из одного теста – к счастью, пельмень с перцем – к любви, с зеленью – к радости, с сахаром – к удачному году, а с монеткой – к богатству и денежной удаче.

Не менее важна и подача пельменей на стол. Так, пельмени, положенные каждому гостю в отдельную тарелку являются символом того, что хозяин хочет поскорее «спровадить» гостей, и наоборот – пельмени, положенные в одно большое общее блюдо, говорят о дружности и желании подольше подержать гостей в доме.

Огромное количество пельменных традиций дошло к нам из Китая. Пельмени на своей «исторической родине» были символом богатства, достатка и сильного потомства, поэтому многие ритуалы связаны с пожеланиями молодожёнам детей, богатства или денежного успеха. Не меньшее разнообразие пельменных примет в Китае связано с числами. Съевшего 2 пельменя ожидала радость вдвойне, чтобы пришло счастье, нужно было съесть 3, 6 или 9 пельменей, 4 пельменя – к богатому и сытому году, 5 пельменей – к урожаю, и так далее. Всё это без лишнего фанатизма, «на всякий случай», ведь что ни сделаешь для того, чтобы стать счастливым – даже поштучное поедание пельменей внутренне приближает к этому благостному состоянию. Малое количество «счастливых пельменей» не должно смущать. Китайские пельмени порой больше, чем среднеазиатские манты, и съесть 9 таких пельменей сможет только очень сильно желающий счастья китаец.

В русских сонниках есть целый раздел про пельмени, которые тоже связывались с денежной удачей или достатком. Если вам приснилось, что сидите вы за богатым столом, который ломится от вкусных дымящихся пельменей, то это к встрече со старыми или дорогими сердцу друзьями. Если во сне вы ловите ускользающие пельмени – значит, не хватает семейного очага, уюта. Если девушке приснится, что сделанные ею пельмени слиплись, развалились или просто не получились, значит, её возлюбленный – привереда в еде, и она намучается готовить, выйдя за него замуж.

2. ДОМАШНИЕ ПЕЛЬМЕШКИ НЕ ТЕРПЯТ СПЕШКИ

В современном мире пельмени обычно покупают в магазине. Это намного быстрей, но уж точно не вкусней. Домашние пельмени – это не только замечательный вкус, но и гарантия свежести всех ингредиентов. Принцип приготовления пельменей довольно прост, секрет только в тщательном и внимательном следовании технологии.

Для приготовления уральских пельменей можно брать любое мясо, но идеальным считается сочетание трёх видов: говядины, баранины и свинины. Свинину можно заменить менее жирным мясом птицы. Мука для теста нужна обычная: пшеничная, высшего сорта. Ещё потребуются яйца, соль и немножко ледяной воды.

Прежде всего, организуйте пространство для приготовления пельменей. Его нужно много. Лучше сразу подготовить одну большую или несколько маленьких досок для лепки. Приготовьте ёмкости или пространство стола, накрытое тканью, для складывания готовых пельменей. Подберите всю необходимую вам посуду, продумайте, как будете очищать руки, создайте удобное для работы расположение всех приборов и частей для «сборки».

Начните с теста. Лучше всего месить тесто руками без использования миксера. Перемешайте яйца с мукой, добавьте мелкой соли и месите полученное тесто руками, обсыпав их мукой, сначала пальцами, потом ладошками, а когда тесто станет упругим – кулаками. Степень готовности определяется вручную: вдавите пальцем ямку примерно на сантиметр в глубину и отчитайте 20 секунд. Если тесто выпрямится обратно, оно готово. Посыпьте получившийся шарик мукой, накройте полотенцем и поставьте в холодильник. Следующий этап – мясная начинка.

Мясо должно быть свежим, покупайте его не в магазине, а на рынке. Самый простой вариант – свинина и говядина, желательно без жира. Ни в коем случае не используйте готовый фарш. Если у вас есть возможность использовать другое мясо – не упускайте её. В старых рецептах встречалась оленина, медвежатина, лососина. Можно добавить баранину. Допустимо использовать мясо кур или индюшатину, но это на «крайний случай». Для приготовления фарша выбирайте самую крупную мясорубку. Отделите жилы и твёрдые фракции, добавьте в фарш ложку очень холодной воды. Пропустите через ту же мясорубку лук или порубите его максимально мелко. С количеством лука можно экспериментировать – кому-то нравится больше лука, ведь с ним мясо становится сочнее и острее. Можно сделать два вида фарша: с большим и меньшим количеством лука, а готовые пельмени сделать разной величины, чтобы было понятно, где какая начинка. В мясной фарш для вкуса или сочности иногда добавляют дополнительные компоненты. Можно добавить рубленую капусту (для рыхлости), помидоры (для сочности и кислинки), чёрный перец или имбирь (для остроты). Впрочем, состав добавок целиком зависит от вкусов готовящего – можно экспериментировать бесконечно.

Лепка пельменей – финальная и самая творческая часть. От основного колобка теста в холодильнике возьмите небольшую часть, размером с кулак, остальное пока пусть стоит в холодильнике. Раскатайте согревшееся тесто руками на весу в колбаску диаметром 2-2,5 сантиметра. Порежьте на доске колбаску кусочками по 2-2,5 см. Каждый кусочек расплющьте, присыпьте мукой и раскатайте, чтобы получился очень тонкий блин. Стаканом с острыми стенками нарежьте небольшие сочни (кругляшки). Вилкой отщипывайте кусочки готового фарша и укладывайте в центр сочней. Фарша должно быть ровно столько, чтобы было достаточно места для лепки. После этого соединяйте и защипывайте края так, чтобы получились полумесяцы или другие формы. Здесь, как и в приготовлении фарша, нужно включить фантазию. Готовые пельмени укладывайте рядами на доски или плоские поверхности, и вынесите на мороз или поставьте в морозилку – пельмени должны стать «каменными».

Когда пельмени будут готовы, расфасуйте их по полиэтиленовым пакетам и храните в морозилке при -20 градусах. Только полностью затвердевшие пельмени можно начинать готовить. Возьмите родниковую или фильтрованную воду (на 1 кг пельменей 4-5 литров воды), одну луковицу, лавровый лист, перец горошком, соль, доведите до бурного кипения. После вскипания воды вбросьте целую луковицу и несколько горошков перца. Опускайте пельмени с помощью шумовки: уложите пельмени на шумовку, опустите на несколько секунд в кипящую воду и после того, как пельмени слегка оттают, опускайте полностью. Повторите то же со следующей «партией». После того, как все пельмени оказались в кастрюле, помешайте их ложкой, чтобы не слиплись, посолите. Варите от 10 до 20 минут, в конце варки добавьте лавровый лист. Пельмени считаются готовыми после всплытия. Важно их полностью доварить, чтобы не попадалось сырых мест в тесте и мясе, не менее важно не переварить пельмени. Пельмени принято подавать без бульона с разнообразными соусами, налитыми в отдельные пиалки.

2.1 КАКАЯ ФОРМА ЛУЧШЕ?

Форма пельменя дала ему имя, ставшее известным во всем мире. Но при массовом производстве и даже в домашнем приготовлении при помощи доски – пельменницы она видоизменилась до того, что стала не только противоречить самому названию, но и препятствовать созданию правильного вкуса пельменей. Вот довольно неожиданный, но наглядный пример воздействия формы на содержание.

Какова же должна быть форма классического, то есть истинного пельменя?

В кулинарных книгах обычно рекомендуют разрезать раскатанный лист теста на квадратики, чтобы избежать обрезков и сэкономить время. А потому, если вид и вкус пельменей для вас – не главное, смело беритесь за нож. Если же вы относите себя к гурманам и ценителям, то заготовки для пельменей лучше делать по старинке: тонко раскатать тесто и вырезать из него кружки при помощи стакана или рюмки (а обрезки можно использовать на лапшу). Зато начинка, положенная в центр таких правильных тестяных кружков, хорошо и удобно обтягивается, получает форму пухленьких полумесяцев, концы которых легко и, главное, всегда точно, без излишней натяжки, соединяются, придавая пельменю его классическую форму.

Впрочем, настоящие умельцы даже вырезание пельменей стаканом считают недопустимой модернизацией. Они раскатывают небольшие куски теста величиной с вишню для каждого пельменя в отдельности. И никаких обрезков! Но главное – пельмени получаются разные, двух одинаковых не встретишь и в тысяче.

Такие пельмени можно поглощать сотнями – и они не приедаются. Но раскатывать персонально каждому пельменю “одеяло”, да притом быстро, – это надо еще наловчиться. Тут без практики не обойтись. Когда пельмень превращен в “ухо”, его можно либо тотчас же отваривать, либо замораживать и заготавливать, таким образом, впрок.

2.2 БУЛЬОН ИЛИ ВОДА?

Пельмени отваривают в горячей подсоленной воде. Но не только. Хорошо добавить туда лук (можно вместе с шелухой, если она сухая и чистая) и лавровый лист. А еще лучше – отваривать пельмени в костном мясном бульоне или, отварив их, опускать в такой горячий бульон с маслом: вкус значительно улучшится, обогатится. Если уж отдавать много времени тщательному приготовлению пельменей, то надо стараться до конца делать все возможное для улучшения их вкуса. И тогда это массовое блюдо приобретет черты индивидуальности своей хозяйки. Пельмень – он такой: как к нему отнесутся, таким он и выйдет!

3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Мы провели методом анкетирования опрос учащихся и сотрудников кадетского корпуса (50 человек) и получили следующие результаты.

– любителей пельменей среди опрошенных оказалось 77%,

– готовят сами пельмени 32 % взрослых и 25% кадет,

– употребляют магазинные пельмени 56% и 45% соответственно,

– готовят и употребляют покупные пельмени – 12% и 30%,

– в качестве начинки предпочтение отдают: говядине – 16% и 29%, свинине – 8% и 16%, говядине +свинине – 44% и 54%, говядине + свинине + баранине – 28% взрослых респондентов, редьке – 4% сотрудников.

– в качестве приправы используют: соус – 64% и 54% (сотрудники и кадеты соответственно), майонез – 24% и 33%, сметану – 12% те и другие.

На вопрос «Как часто стряпаете пельмени всей семьей?» 60% респондентов ответили – 1 раз в год, 40% – 1 раз в месяц.

Пельменные традиции соблюдаются в семьях 30% сотрудников и 10% кадет.

Про уральские пельмени знают 92% сотрудника, среди кадет знатоков нет.

Вспомните известную рекламу: вместо готовки домохозяйка наслаждается просмотром любимого сериала, и за пару минут до прихода мужа варит магазинные пельмени. Счастливая семья наслаждается вкусным ужином, наивный муж даже не догадывается о хитрости супруги, а реклама уверяет, что качество замороженных пельменей ничуть не хуже, чем у домашних. Вот только часто ли вы задумывались, что предлагают нам производители под видом вкусных и аппетитных пельменей?

3.1 КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ «МАГАЗИННЫЕ ПЕЛЬМЕНИ»?

Отдавая предпочтение полуфабрикатам, стоит раз и навсегда уяснить для себя, что почти всегда они содержат различные пищевые добавки, красители и усилители вкуса, и поэтому такая еда никогда не будет полезной и полностью безвредной. К тому же, переварить мясо и тесто для нашего желудка – отнюдь не легкая работа, поэтому злоупотреблять пельменями, а уж тем более магазинными мы вам не советуем.

Но если соблазн покушать очень велик, то отправляясь в магазин за очередной пачкой пельменей:

1. Первое, на что стоит обратить внимание, – это срок годности и производитель. Если всё в порядке, тогда смотрим состав. Настоящие пельмени делают из мяса, муки, яиц, лука и приправы. Если в составе видите растительный белок или сою, то это говорит о том, что начинка пельменей далека от идеальной, и производитель решил сэкономить. Все использованные приправы должны быть перечислены, а не указаны одним выражением «приправы для пельменей» или «смесь приправ». Чем более детально расписан состав, тем лучше. Значит, производитель ничего не скрывает от покупателя. Некоторые производители даже указывают процентное содержание мяса. В хороших пельменях оно не менее 60%.

2. Качественные пельмени должны быть все одной формы, в упаковке лежат отдельно друг от друга, нет кусочков отломанного теста и повреждённых пельменей. Каждый пельмень аккуратно слеплен, и из него не торчат куски начинки. Всё это говорит о том, что пельмени не размораживались, транспортировались и хранились с соблюдением всех правил.

3. Как правило, при указании ингредиентов, производитель сначала указывает тот, которого больше всего. Если сначала указана свинина, значит её в начинке больше всего. А если растительный белок, то делайте вывод сами…

4. Если решили купить пельмени в непрозрачной картонной упаковке, тогда потрясите коробку. Пельмени должны перекатываться в коробке, как горох в банке. А вот слипшийся комок теста и мяса ударится глухо о стенку. Несмотря на массовое использование прозрачной полиэтиленовой упаковки, наиболее экологической считается картонная. Только хранить в ней пельмени сложнее, небольшие перепады температуры сразу приводят к оттаиванию.

5. Отдавайте предпочтение тем пельменям, тесто у которых белое. Серое тесто или с добавлением красителей должно насторожить. Во-первых, зачем красители, и что они маскируют? Во-вторых, серое тесто говорит о том, что продукт могли уже размораживать, а, значит, мясо, вероятно, подпорчено. Или производитель использовал некачественную муку, что уже само по себе говорит не в пользу продукта.

Так как полуфабрикаты сильно заморожены, то готовить их нужно дольше, чем обычные продукты. Так, например, полуфабрикатные пельмени варят не менее 10 минут, а самодельные, домашние, сварились бы быстрее. Вот и подумайте, стоит ли стараясь сэкономить время, в итоге расплачиваться своим здоровьем?

По данным опроса наши респонденты предпочитают следующие марки пельменей местных производителей: Домашние, Ермолинские, Демидовские, Уральские пельмени.

3.2 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВЕННОГО СОСТАВА ПЕЛЬМЕНЕЙ

Мы произвели «контрольную закупку» пельменей торговых марок Уральские пельмени галушки, Ермолинские, Уральские пельмени ручной лепки.

Главное содержимое в пельменях — это фарш. От качества и количества мяса в нем во многом зависит конечный вкус блюда.

Согласно ГОСТ51187-98, фарш для пельменей класса “А” должен содержать не менее 72% мяса, в классе “Б” мяса должно быть не менее 55%, а в классе “В” — не менее 45%. Остальное, по мнению производителей, должна заполнять соя.

На упаковке выбранных пельменей классность не обозначена, поэтому мы ее определяли сами. Количество мясной начинки в «Уральских пельменях» составило 45%, в Ермолинских – 38%. Поэтому их можно отнести к пельменям класса В.

Также, мы обратили внимание на содержание жиров в продукте. Чем их больше, тем больше жирных и некондиционных кусков мяса положил изготовитель в мясорубку.

Тесто для пельменей должно быть толщиной 2 мм, светлого цвета, не разлипаться при варке. Цвет зависит от качества муки: если сероватый, это значит, что была использована мука низшего сорта. Края пельменей должны быть плотно заделаны, фарш не должен выступать наружу.

Мы произвели химический анализ фарша на следующие показатели: количество влаги, наполнителей, кислотность, содержание соли. [8]

Определение кислотности

Метод основан на титровании щелочью кислот, находящихся в исследуемом продукте. Кислотность выражают в градусах Тернера, соответствующих числу миллилитров 1 моль/дм (н.) раствора гидроксида натрия или калия, израсходованных на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г продукта.

Проведение испытания. Навеску с добавлением небольшого количества дистиллированной воды тщательно размешивают стеклянной палочкой и полученную кашицу переносят через воронку в мерную колбу, смывая дистиллированной водой в ту же колбу частицы продукта, прилипшие к стакану и воронке. Колбу доливают дистиллированной водой до 3/4 объема, сильно взбалтывают и оставляют стоять 30 мин, повторяя взбалтывание через каждые 5-6 мин.

Через 30 мин колбу доливают дистиллированной водой до метки, закрывают пробкой, хорошо перемешивают и фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую колбу.

25 см фильтрата переносят пипеткой в колбу вместимостью 100 см, добавляют одну каплю раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм (н.) раствором гидроокиси натрия или гидроокиси калия до розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин при спокойном стоянии колбы.

Кислотность изделия () в градусах вычисляют по формуле:

Кислотность вычисляют с погрешностью не более 0,1°.

За результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,2°.

Таблица 1 – Кислотность мясного фарша

Определение массовой доли влаги

Метод основан на способности исследуемого продукта, помещенного в сушильный шкаф, отдавать гигроскопическую влагу при определенной температуре.

Проведение испытания. Из подготовленной пробы в фарфоровые чашки или бюксы, предварительно высушенные до постоянной массы, взвешивают две навески фарша по 5 г каждая с погрешностью не более 0,01 г. Навеску распределяют ровным слоем по внутренним стенкам чашки. Чашки помещают в шкаф и высушивают навески при температуре (130±2) °С в течение 1 ч 20 мин, после чего чашки охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Результаты испытаний вычисляют с погрешностью не более 0,1%.За результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5%.

Таблица 2 – Влажность мясного фарша

Определение хлористого натрия по ГОСТ 9957, разд.2, со следующим дополнением: из приготовленной по п.2.4 пробы в химический стакан берут навеску массой 5 г с погрешностью не более 0,01 г и добавляют 100 см воды. [8]

Метод основан на взаимодействии раствора Люголя с различными наполнителями и появлении определенной окраски.

Таблица 3 – Содержание поваренной соли в мясном фарше

Качественное определение наполнителя

Приготовление раствора Люголя. В химический стакан вместимостью 100 см вносят 2 г йодистого калия, добавляют 15 см дистиллированной воды и 1,27 г металлического йода. После растворения йодистого калия переносят раствор в мерную колбу вместимостью 100 см и доводят дистиллированной водой до метки. Раствор хранят в темном сосуде с притертой пробкой.

Проведение испытания. От пробы, приготовленной по п.2.4, берут навеску массой 5 г и помещают в коническую колбу, доливают 100 см дистиллированной воды, доводят до кипения и отстаивают. 1 см отстоявшейся вытяжки помещают в пробирку, разбавляют 10-кратным количеством воды и добавляют две-три капли раствора Люголя.

Обработка результатов. При наличии в изделии хлеба вытяжка приобретает интенсивно синий цвет, переходящий при избытке раствора Люголя в зеленый; при массовой доле картофеля – в лиловый; каши – в синеватый, переходящий при избытке раствора Люголя в грязноватый зеленовато-желтый цвет.

Таблица 4 – Наличие наполнителей в мясном фарше пельменей

В результате химико-биологических анализов мясного фарша пельменей можно сделать вывод: в целом все три марки пельменей соответствуют требованиям ГОСТ51187-98. Но все-таки лучшими показателями обладают полуфабрикаты «Уральские пельмени ручной лепки» (производитель Екатеринбургский мясной комбинат).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Пельмени – самая демократичная еда! Ее легко можно встретить и в шикарном ресторане, и у друзей на кухне. При этом пельмени могут быть как продуктом быстрого приготовления, так и сложным, красивым блюдом. Эта способность к метаморфозам делает пельмени особенно интересными. К сожалению, многие традиции начали уходить в прошлое. Пельмени из пластиковых пакетов давно выиграли спор у очаровательных рукодельных пельмешек. Но как бы ни были хороши продукты фабричного качества, все равно в них нет того вкуса, того домашнего уюта, который можно было найти в стародавних сибирских, уральских, грузинских пельменях, в варениках и мантах.

Впрочем, рано списывать пельмени! Кулинарные рецепты наших бабушек и дедушек до сих пор актуальны и каждый приготовленный в домашних условиях пельмень – это одно очко в копилку Вашего хорошего настроения. Мир пельменей – это еще и коллекция национальных традиций. От Китая до США люди знают и любят пельмени. И хоть называют их везде по-разному, но суть остается прежней. Пельмени – загадочное и почти волшебное блюдо, не случайно в некоторых районах пельмени назвали “колдунами”. Научиться их готовить совсем просто, так же, как стать ценителем и настоящим пельменным гурманом. Поверьте, вкус настоящих пельменей того стоит.

Помните: пельмени – пища далеко не лёгкая, и после тарелки-двух пельменей не стоит устраиваться на диван, а лучше выйти на улицу и хорошенько прогуляться. Попробуйте приготовить пельмени самостоятельно, и вам долго не захочется покупать их в магазине.

Таким образом:

1) Готовые пельмени ест почти всё население России.

2) По данным исследовательской компании, объем российского рынка пельменей составляет около 500 тыс.т. (данные на 2012 г.).

3) Пельмени занимают 70-80% рынка заморозки.

4) Пельмени – сытный и дешевый продукт.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.Агатицкая А.К. Хлеба меньшие братья. -М.: Свердловск, 1992. -240c.[1]

2.Аношин А.В. Русское застолье. – М.: Колос, 1998. -306с.[2] 

3.Бадьева Э.А. Общественное питание. – М.: Свердловск: Средне-Уральское книжное издательство, 1998. -256 с.[3]

4.Мартынов Ф.Т. Что ели наши предки? – Свердловск, 1987. -251с.[4]

5.Оранский И.Е. Мясные блюда. – Свердловск, 1992. -467с.[5] 

6. Похлебкин В. В. Тайны хорошей кухни. – М.: Центрполиграф, 1999-302с.[6]

7. Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. М., 2007. 312с.[7]

8. http://www.vsegost.com/ [8]

9. http://www.gotovim.ru/ [9]

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Анкета

1. Любите ли Вы пельмени?

2. Готовите сами пельмени, или предпочитаете магазинные? (нужное подчеркнуть)

3. С какой начинкой предпочитаете? (подчеркнуть)

говядина, свинина, баранина, редька

4. С чем едите? (нужное подчеркнуть)

соус, кетчуп, майонез

5. Знаете ли Вы что-нибудь про «Уральские пельмени»? Да, нет

6. Чем отличаются уральские пельмени от пельменей других народов?

7. Есть у Вас в семье «пельменные традиции»? Да, нет

Какие?

8. Как часто Вы стряпаете пельмени всей семьей?

1 раз в год, 1 раз в месяц, 1 раз в неделю (нужное подчеркнуть)

9. При покупке пельменей в магазине, какую марку Вы выбираете и почему?

10. Как Вы думаете, вредны ли пельмени вашему организму?

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Результаты анкетирования

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Рецепты пельменей

Начинка куриная с грибами

Ингредиенты:

· Куриное мясо – 0,5 кг

· Шампиньоны или белые грибы – 0,5 кг

· Сливки – 100 мл

· Соль – по вкусу

Пропустить мясо через мясорубку. Мелко нарезать грибы и пассировать их в сливочном масле. Затем смешать грибы с фаршем и добавить сливки. Посолить и тщательно перемешать. Оставить на 20 минут.

Начинка из судака

Ингредиенты:

· Судак (филе) – 0,5 кг

· Растительное масло – 50 мл

· Репчатый лук – 150 г

· Соль, сахар, душистый молотый перец – по вкусу

Филе судака пропустить через мясорубку. Пассировать мелко нарезанный репчатый лук в растительном масле. После пассировки добавить лук в фарш, посолить, поперчить и добавить сахар. Все тщательно перемешать.

Начинка с морской капустой

Ингредиенты:

· Рыба (филе) – 0,5 кг

· Репчатый лук – 100 г

· Морская капуста – 300 г

· Соль, перец – по вкусу

Отварить морскую капусту, промыть водой и отжать. Пропустить капусту через мясорубку вместе с филе рыбы и репчатым луком. Фарш посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Начинка с сыром и помидорами

Ингредиенты:

· Помидоры – 200 г

· Сыр «Моцарелла» – 200 г

· Базилик, соль, перец – по вкусу

Мелко нарезать помидоры и сыр. Тщательно перемешать. Приправить солью, перцем и базиликом. Еще раз хорошенько перемешать.

Продолжение приложения 3

Начинка из осетра

Ингредиенты:

· Осетрина или семга – 500 г

· Репчатый лук – 100 г

· Соль, перец – по вкусу

Лук очистить, мелко нарезать и пассировать на растительном масле. Пропустить осетрину через мясорубку, добавить подготовленный репчатый лук, посолить, поперчить и тщательно все перемешать.

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Качественный и количественный состав пельменей разных производителей