Из резервуара для промежуточного хранения или танка (в случае восстановления) молоко с помощью насоса центробежного ИПКС-017-ОНЦ-2,0/20(Н) поступает в 1 секцию рекуперации тепла пластинчатой пастеризационно-охладительной ПОУ-3000КУ, где нагревается до (40-45) °С и идет на сепаратор-нормализатор-очиститель ОМАН-2М.
2. Сепарирование. Цель: разделить молоко на сливки и обезжиренное молоко.
Молоко поступает на сепаратор-нормализатор-очиститель в секцию сепарации, где происходит разделение на обезжиренное молоко и сливки.
3. Нормализация. Цель: нормализовать молоко по жиру и сухим веществам.
Нормализация молока осуществляется в потоке в следующем порядке: нормализуемое молоко подается на сепаратор, где разделяется на сливки и обезжиренное молоко. Затем полученные сливки и обезжиренное молоко смешиваются в потоке в требуемом соотношении, путем регулирования скорости потоков сливок и обезжиренного молока, а часть сливок отводится как избыточный продукт. Массовая доля жира нормализованного в потоке молока регулируется автоматически с помощью УНС (управление нормализацией в потоке с применением сепаратора-нормализатора). Основная задача систем управления процессом нормализации заключается в получении стабильных заданных значений массовой доли жира или другого параметра нормализованного молока.
Нормализованное молоко поступает во 2 секцию рекуперации тепла ПОУ и нагревается до температуры 65 °С.
3. Гомогенизация. Цель: диспергировать жировые шарики путем воздействия на молоко значительными внешними усилиями.
Нагретое до температуры 65 °С молоко, для гомогенизации проходит через насос центробежный (гомогенизатор-диспергатор) ИПКС-017-ОНЦ-1,5/10Г при давлении (12-15) МПа. Затем молоко поступает в 3 секцию рекуперации тепла, где нагревается до 86 °С.
4. Пастеризация. Цель: произвести термическую обработку молока с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных.
Нагретое до 86 °С молоко из третьей секции рекуперации тепла отправляется на выдерживатель для пастеризации на 5 мин. Пастеризованное молоко поступает в четвертую секцию ПОУ для охлаждения до температуры заквашивания продукта (40-42) °С и направляется в емкость, оснащенную рубашкой и мешалкой П8-БМО-2000 для заквашивания.
5. Заквашивание. Цель: активировать процесс сквашивания путем внесения чистых бактериальных культур.
В ванну длительной пастеризации вносят закваску согласно рецептуре, представленной в табл. 7, перемешивают в течение 15 мин.
Таблица 7 – Рецептура питьевого йогурта с цикорием и стевией (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Компоненты для йогурта 2,5% жирности, кг
Питьевой йогурт
из цельного молока
Молоко нормализованное 2,5 % жирности 987
Молоко сухое цельное,
жирностью 25% —
Вода питьевая —
Экстракт корней цикория сухой 10
Экстракт стевии
1
Закваска для йогурта сухая,
прямого внесения 2
Всего, кг
1000
