Технология производства сычужных сыров

Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых. Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот.
Сыр должен соответствовать предъявляемым к нему органолептическим, физико-химическим гигиеническим и микробиологическим требованиям безопасности.
В организации правильного питания главная роль достается молочным продуктам[6,7,8]. В полной мере это относится к сыру, богатому не только питательностью, но содержанием всеми незаменимыми компонентами для человека[2,4,6]. Сыроделию в нашей стране уделяется большое внимание.
Голландский брусковый. Отличие от голландского круглого заключаются не только в форме, но и по свойствам. Вкус менее острый, содержание жира (45%), влаги (44%). Тесто украшают глазки различной формы.
Различают сыр большого и малого размера. Длина большого бруска до 30, ширина до 1 5 и высота до 12 см, масса 5–6 кг. Размеры малого бруска соответственно 18, 12 и 8 см, масса 1,5–2 кг.
Голландский круглый.
Имеет известность в нашей стране примерно 200 лет. Готовили его вначале на помещичьих сыроварнях, затем стал продуктом артелей, а потом промышленных предприятий. До революции его изготовляли во многих губерниях страны[3,5,7,8].
Русские мастера сыроделы, освоив технология эдамского сыра и в последствии усовершенствовали, стали изготавливать продукт, который не без успеха конкурировал на международном рынке.
Внесенные изменения говорят о своеобразии технологии голландского сыра в нашей стране, а название осталось, по-видимому, желанием сохранить привязанность покупателей и непрерывность его истории.