Технология приготовления и способы подачи горячих закусок

В кулинарной практике внешний вид имеет решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребителей руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же несвойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.
Одним из определяющих показателей качества продукции является консистенция.
Консистенция – показатель качества, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта.
При оценке консистенции определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твёрдое), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность, эластичность).
Консистенцию определяют:
а) прикосновением к блюдам, легким прощупыванием его указательным и большим пальцами, а также приложением усилий – нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыба, мясо, желе), размазыванием (паштет, повидло), разжевыванием (капуста, огурцы).
б) по осязанию в полости рта, густоте, клейкости и силе нажима на блюдо
(изделие) (например, консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная или хрустящая)
в) по зрительным ощущениям (например, вязкость жидкости при переливании, густота сметаны при размешивании ложкой).
Так, кончиками пальцев определяют степень упругости, твердости, пластичности разнообразного сырья. В полости рта осязательные ощущения, как сочность, крошливость, однородность, волокнистость, терпкость и другие. Сочность – ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, которое может выражаться количественно (продукт очень сочный, малосочный, сухой).
Консистенция различных групп блюд и изделий обычно характеризуется несколькими словестными определениями.
Запах – показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продукта, и их химической природы.
В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином (запах), как аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходящему сырью (фруктам, молоку, специям), и букет – запах, формирующих в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений.
При определении запаха:
а) устанавливают типичный (свойственный изделию) запах, а также наличие посторонних запахов
б) для лучшего восприятия запаха следует создать условия, способствующие испарению летучих веществ (например, увеличивают поверхность блюда (изделия).
в) у блюда (изделия) с плотной консистенцией (из мяса, рыбы) применяют «пробу иглой», для чего деревянную иглу, подогретый нож вводят глубоко в толщу изделия или в центр блюда, а после извлечения быстро определяют запах.
Следует учитывать, что первое впечатление от запаха наиболее яркое и полное, а при длительном воздействии импульсов организм перестает воспринимать запах.
Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления порчи при хранении.
Вкус – важнейший показатель, оказывающий решающее влияние на оценку качества продукции.
Вкус обусловливается ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки языка.
Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне.
Оценка вкуса блюда (изделия) должна включать в себя характеристику основных ощущений, их оттенков и степени сопутствующих ощущений.
При органолептическом анализе явно недоброкачественного блюда, что определяется его внешним видом и запахом, вкусовую пробу не проводят.
Каждая группа и вид блюда (изделий) имеют специфические свойства и соответствующие им показатели. В пределах группы блюд при их оценке необходимо обращать особое внимание на наиболее характерные свойства.
Для отдельных групп блюд количество показателей качества может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия).
Органолептическую оценку блюд и кулинарных изделий проводят путем последовательного сопоставления показателей с их описанием в действующей нормативной и технической документации (требования к качеству в технологических и технико – технологических карт, стандартах предприятий, а также ГОСТах на аналогичную продукцию).
Очередность анализа и оценки отдельных показателей качества блюд (изделий) должна отвечать естественной последовательности органолептической оценки.
Сначала должны быть приняты во внимание показатели, определяемые зрением (внешний вид, форма, цвет, прозрачность, блеск), затем обонянием и осязанием и, наконец, свойства, оцениваемые только посредством дегустации (сочность, крошливость, рассыпчатость, размельчение, вкусность).
На основе вышеперечисленных требований к контролю качества продукции был составлен в процессе работы бракеражный журнал на блюда.