Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов

Блюда из овощей – основа любого здорового питания, а в рационе детей и будущих мамочек овощи должны занимать не меньше 50 процентов от всего объема пищи. Это источник таких питательных соединений, как микроэлементы, витамины, растительные белки и углеводы. Также овощи богаты клетчаткой, эфирными маслами и органическими кислотами. Учёные рекомендуют подавать овощи на каждый приём пищи. Благодаря огромному разнообразию рецептов и широкому выбору корнеплодов и овощей, исполнить подобные рекомендации не трудно.
Блюда из овощей – это не только салаты и овощные гарниры. Из овощей можно сделать оригинальные закуски, котлеты и битки, экспериментировать с их разнообразными сочетаниями, добавлять соусы, создавая вкусовые ассоциации [12].
Готовить овощи несложно, они поддаются разнообразным видам термической обработки, не требуют особенных кулинарных навыков и практически всегда их употребление гарантирует отличный результат. Главное правило, которого стоит придерживаться при производстве овощных блюд, – овощи, а в особенности корнеплоды, стоит тщательно помыть перед началом обработки, так как в земле, которая на них находится, могут находиться разнообразные болезнетворные организмы.
Ещё одним главным правилом, которым необходимо руководствоваться при производстве овощных блюд, является сокращение до минимума время между очисткой овощей и их производством, чтобы избежать их увядания и потери ценных веществ.
Для производства блюд из овощей употребляют разнообразные способы тепловой обработки. Их варят, припускают, жарят, тушат и запекают.
Овощи, которые предназначены для варки (картофель, цветная капуста, зеленый горошек, стручки бобовых, спаржа), заливают горячей водой так, чтобы вода их постоянно покрывала. Воду подсаливают (10 г соли на 1 кг продукта). В несоленой воде варят только свеклу и морковь в кожице. Варку ведут в посуде с закрытой крышкой при тихом кипении во избежание разваривания овощей. Исключение составляет только варка зеленых овощей (бобовые, щавель, шпинат). Эти овощи варят в бурно кипящей воде, не закрывая посуду крышкой, с тем чтобы варка не сопровождалась сильным изменением их цвета.
Припускают овощи чаше всего заранее нарезанными (кубики, дольки, ломтики), укладывают в посуду слоем до 20 см, добавляют маленькое количество воды или бульона (20-30% массы овощей), в том числе соль, жир, иногда сахар [4].
Припущенные и отварные овощи употребляют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира или полуфабриката для производства супов, овощных котлет, холодных блюд, фаршей.
Жарят кабачки, баклажаны, помидоры, тыкву, репчатый лук, зелень петрушки – сырыми, капусту – предварительно отваренной, картофель – как сырым, так и вареным.
Жаренью подвергают, помимо этого, изделия, которые сформованы из овощных котлетных масс (котлеты, зразы, крокеты). Большую часть перечисленных овощей, в том числе изделия из овощной массы жарят с небольшим количеством жира (основной метод жарки). Во фритюре жарят картофель (сырой), репчатый лук, зелень, цветную капусту (в тесте), в том числе крокеты.
Жареные овощи подают с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными помидорами и огурцами, шинкованной зеленью петрушки или укропа. Употребляют жареные овощи и как самостоятельное блюдо, и как гарнир к жареным блюдам из мяса, птицы, рыбы.
Блюда из тушеных и запеченых овощей весьма многообразны по ассортименту и популярны как в повседневном обиходе, так и на приемах и банкетах.
Овощи тушат в соусах (красном, томатном, сметанном с томатом) и реже в бульоне с добавлением пряностей и приправ (капуста). Перед тушением картофель обжаривают, морковь и лук пассеруют, свеклу отваривают. Употребляют тушеные овощи в качестве самостоятельных блюд и гарниров.
Запекают овощи нефаршированными, фаршированными и в виде изделий из овощной котлетной массы, подвергая их перед запеканием тепловой обработке – варке, жаренью, тушению. Сырыми запекают только помидоры и баклажаны [6].
Для запекания нефаршированных овощей (картофеля, цветной капусты, кабачков, тыквы) употребляют молочный и сметанный соусы; фаршированных – сметанный соус с томатом. Изделия из котлетной массы (рулеты, запеканки, пудинги) перед запеканием смазывают яйцом или сметаной.
Употребляют запеченные овощи как самостоятельное блюдо.