Технологический процесс приготовления и ассортимент Фаршированых холодных закусок - курсовая работа готовая
Приём заказов:
Круглосуточно
Москва
ул. Никольская, д. 10.
Ежедневно 8:00–20:00
Звонок бесплатный

Технологический процесс приготовления и ассортимент Фаршированых холодных закусок

Диплом777
Email: info@diplom777.ru
Phone: +7 (800) 707-84-52
Url:
Логотип сайта компании Диплом777
Никольская 10
Москва, RU 109012
Содержание

Как горячие, так и холодные закуски могут быть поданы в тарталетках и волованах. Тарталетка – это маленькая корзиночка, выпекаемая из пресного теста. Затем ее заполняют готовой начинкой (мясной, грибной, фруктовой) и подают на стол.Волован – это маленькая закуска в форме башенки. Волованы выпекают из слоеного теста, а затем заполняют разнообразной начинкой.
Маленькие сосиски, тефтели принято подавать на порционных сковородках. Волованы, корзиночки и тарталетки подают на круглых блюдах, подложив под каждое изделие бумажную салфетку. Незначительные порции рыбы, птицы, которые подаются в сервировочных вазах, принято подцеплять вилкой или же брать рукой17.
Холодные и горячие закуски играют значимую роль в застолье. Они являются визитной карточкой последующего обеда или ужина, уровнем мастерства хозяйки дома в целом.

1.3 Организация рабочего места

Для изготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок предназначены холодные цехи.
На предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отдельное рабочее место отводится в общем производственном помещении.
В расположении рабочего места при изготовлении холодных блюд должна быть предусмотрена его удобная взаимосвязь с кухней, где совершается тепловая обработка продуктов, и с заготовочными цехами, откуда попадают продукты, применяемые затем без термической обработки4.
Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.
При организации рабочего места в холодном цехе нужноучесть его особенности: продукция после приготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому нужно жесткопридерживаться санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которыемогут быть проданы в короткий срок.
В совершенной чистоте необходимо содержать все оборудование: посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого каждый день после окончания смены нужно мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.
В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями.
Для овощей следует иметь три доски:
для вареных овощей: картофеля, свеклы, моркови;
для квашеных и маринованных овощей,
для свежих овощей и зелени.
Особенно внимательно нужно следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить6,стр.16.
Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, применяются подобающее оборудование, инвентарь, инструменты.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 С, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо отчетливоразграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
В маленьких предприятиях создадутся универсальные рабочие места, на которых поочередно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в больших предприятия создаются специальные рабочие места. Продукция холодного цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование — шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдо генератор.
Основное оборудование холодного цеха — универсальный привод с комплектом сменных механизмов, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.
В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы7,стр.45.
Для очистки и нарезки продуктов вручную применяются специальные механизмы и инструменты — яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.
По возможности надо избегать нарезки продуктов ручным способом, который содействуетповышению их загрязнения. Для нарезки сырых овощей, мясных, рыбных продуктов существуют специальные машины. При их отсутствии в ряде случаев целесообразно применить для нарезки вареных овощей такой инструмент, как яйцерезка или овощерезка со струнами.
Машинная нарезка, улучшает санитарное состояние продуктов и в несколько раз повышает производительность труда.
При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и за кусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола закрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.
На крупных предприятиях выделяется рабочее место для изготовления бутербродов.

Алёна Селиверстова
Алёна Селиверстова
Закончила СФУ, факультет гастрономии. По специальности работаю уже 15 лет – преподаю «Кулинарию и продукты питания» в институте. В свободное время подрабатываю на этом сайте (уже более 6 лет). Моя научная степень – кандидат наук, на моем счету 12 научных статей. Кроме основной работы я занимаюсь репетиторством и написанием аттестационных работ на этом сайте. Считаю, что мое призвание – делиться знаниями, поэтому и работаю преподавателем.
Поделиться курсовой работой:
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp
Поделиться в skype
Поделиться в vk
Поделиться в odnoklassniki
Поделиться в facebook
Поделиться в twitter
Похожие статьи
Раздаточный материал для дипломной работы образец

Когда студент выходит на защиту перед экзаменационной комиссией, ему требуется подготовить все необходимые материалы, которые могут повысить шансы на получение высокого балла. Один из таких

Читать полностью ➜
Задание на дипломную работу образец заполнения

Дипломная — это своеобразная заключительная работа, которая демонстрирует все приобретенные студентом знания во время обучения в определенном вузе. В зависимости от специализации к исследовательским работам

Читать полностью ➜