Как горячие, так и холодные закуски могут быть поданы в тарталетках и волованах. Тарталетка – это маленькая корзиночка, выпекаемая из пресного теста. Затем ее заполняют готовой начинкой (мясной, грибной, фруктовой) и подают на стол.Волован – это маленькая закуска в форме башенки. Волованы выпекают из слоеного теста, а затем заполняют разнообразной начинкой.
Маленькие сосиски, тефтели принято подавать на порционных сковородках. Волованы, корзиночки и тарталетки подают на круглых блюдах, подложив под каждое изделие бумажную салфетку. Незначительные порции рыбы, птицы, которые подаются в сервировочных вазах, принято подцеплять вилкой или же брать рукой17.
Холодные и горячие закуски играют значимую роль в застолье. Они являются визитной карточкой последующего обеда или ужина, уровнем мастерства хозяйки дома в целом.
1.3 Организация рабочего места
Для изготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок предназначены холодные цехи.
На предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отдельное рабочее место отводится в общем производственном помещении.
В расположении рабочего места при изготовлении холодных блюд должна быть предусмотрена его удобная взаимосвязь с кухней, где совершается тепловая обработка продуктов, и с заготовочными цехами, откуда попадают продукты, применяемые затем без термической обработки4.
Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.
При организации рабочего места в холодном цехе нужноучесть его особенности: продукция после приготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому нужно жесткопридерживаться санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которыемогут быть проданы в короткий срок.
В совершенной чистоте необходимо содержать все оборудование: посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого каждый день после окончания смены нужно мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.
В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями.
Для овощей следует иметь три доски:
для вареных овощей: картофеля, свеклы, моркови;
для квашеных и маринованных овощей,
для свежих овощей и зелени.
Особенно внимательно нужно следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить6,стр.16.
Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, применяются подобающее оборудование, инвентарь, инструменты.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 С, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо отчетливоразграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
В маленьких предприятиях создадутся универсальные рабочие места, на которых поочередно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в больших предприятия создаются специальные рабочие места. Продукция холодного цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование — шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдо генератор.
Основное оборудование холодного цеха — универсальный привод с комплектом сменных механизмов, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.
В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы7,стр.45.
Для очистки и нарезки продуктов вручную применяются специальные механизмы и инструменты — яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.
По возможности надо избегать нарезки продуктов ручным способом, который содействуетповышению их загрязнения. Для нарезки сырых овощей, мясных, рыбных продуктов существуют специальные машины. При их отсутствии в ряде случаев целесообразно применить для нарезки вареных овощей такой инструмент, как яйцерезка или овощерезка со струнами.
Машинная нарезка, улучшает санитарное состояние продуктов и в несколько раз повышает производительность труда.
При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и за кусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола закрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.
На крупных предприятиях выделяется рабочее место для изготовления бутербродов.
