Технологический план производства затяжных сортов печенья для кондитерского цеха производительностью 10 тонн в

Таким образом, можно сказать, что российский рынок кондитерских изделий характерен насыщением, особенно в традиционных сегментах, таких как сушки, пряники, печенье, вафли, и оптимальной возможностью для дальнейшего наращивания объемов выпуска отечественной продукции и увеличения привлекательности кондитерского рынка является его экспорт ориентированность, что мы и отмечаем в последние годы. Например, в 2018 году прирост экспорта был равен 40%. На сегодняшний день российская выпечка поставляется преимущественно в Казахстан (до 45%) и Беларусь (13%).
Если говорить об иностранной продукции на территории РФ, то в 2018 году доля импорта на рынке мучных кондитерских изделий в целом была на уровне 4,5%. При этом, если в традиционных для России видах продукции, например, сушках и пряниках, импорта практически нет, то отечественное печенье и вафли вынуждены делить рынок с иностранными аналогами. Здесь достаточно прочные позиции удерживали украинские производители.
В исследовательской статье Юлии Шпонкиной, руководителя отдела маркетинговых исследований в 2007-2009 годов объем импорта мучных кондитерских изделий в России характеризовался отрицательной динамикой: за два года поставки сократились на 19%. В 2010 году объемы ввезенной зарубежной продукции стали восстанавливаться, а в 2016 году и вовсе превысили докризисные показатели. В 2018 году на российский рынок поступило 73 тыс. мучных кондитерских изделий, что на 8% больше показателя предыдущего года. Лидером по ввозу выпечки на территорию России в обозримой ретроспективе являлась Украина: на ее долю в структуре импорта мучных кондитерских изделий в 2018 году пришлось 54%. В 8 раз меньше россияне приобрели польской продукции, и замыкает тройку лидеров Германия с показателем 5,2%. В свою очередь, для Украины, поставки продовольственных товаров в Россию не являются наиболее значимыми, они занимают 4 место в структуре экспорта с долей в 11,4%, тогда как 39,2% в 2018 году приходилось на продукцию машиностроения. Например, для украинских производителей вагонов и локомотивов, электродвигателей, генераторов, ядерных реакторов, деталей для самолетов, Россия является основным рынком сбыта. По прогнозам Intesco Research Group, в среднесрочной перспективе присутствие зарубежных товаров на отечественном рынке заметно не изменится. В случае сохранения обостренной ситуации с Украиной доля импорта снизится до 2,5%, но в любом случае, это не изменит конъюнктуру российского рынка.
При благоприятном сценарии, доля импорта останется неизменной (4,5%), а к 2016 году прибавит десятые доли процентных пунктов.
Вследствие жесткой конкуренции на рынке производителям приходится приспосабливаться к желаниям потребителей, поэтому многие компании выбирают путь расширения ассортимента, ежегодно выпуская по 10-30 новинок. При этом разработчики стараются предложить не просто вариации уже существующих наименований, а необычные продукты, часть из которых даже претендует на инновации – рецептурой, технологией приготовления, видом продукта, нестандартными начинками.
В целом тенденции развития сегмента кондитерских изделий схожи с теми, что существуют во многих других секторах пищевого рынка. Популярно создавать новые продукты в рамках уже существующих категорий. Так, в сегменте вафель появились трубочки, мягкие вафли, «домашние» вафли, вафельные пирожные.
Одним из перспективных направлений рынка является «усложнение» продукции за счет компиляции нескольких видов кондитерских изделий: например, печенье с прослойкой зефира или мармелада, торт-мороженое, кексы с маршмеллоу и т.д.
За последние три года – расширился сегмент этнической и религиозной кухни, в регионах запущены отдельные линии и целые производства соответствующей продукции, увеличивается спрос на изделия с маркировкой Halal и Kosher. Татарстанская ООО «Компания Ясен» выпускает печенье «Христианский ‒ постный», «Халяль», «Кошерный продукт», вегетарианское печенье. Раньше понятие «халяль» у многих ассоциировалась лишь с мясной продукцией, но на сегодняшний день на прилавках многих магазинов и супермаркетов можно встретить и кондитерские изделия, изготовленные по исламским требованиям (торты «Батыр», «Ясмин» от кондитерской фабрики «Рада», печенье «Медовое», «Имбирное» от ООО «Баракат»). Таким образом, кондитерские предприятия стремятся удовлетворить запросы всех категорий потребителей [1].
Для потребителей все больший вес приобретает такая черта продукции, как натуральность. Так, компания «Сладкая слобода» подчеркивает, что их печенье «Деревенское глазированное» изготовлено на настоящем деревенском молоке. На упаковке рулета «Торнадо» – пометка «Содержит настоящий джем». На рынок выходят продукты с пониженным содержанием сахара и искусственных добавок, такие как коллекция конфет «Эльдорадо» терского дома «Шандени» или «Халва лайт» без сахара компании «Сладоград».
Все чаще производители выпускают кондитерские изделия на основе растительных ингредиентов и наносят маркировку «Можно употреблять в пост» (овсяное и сдобное печенье под брендами «Штучки» и «Посиделкино» КО «Любимый край»). Это объясняется тем, что во время поста спрос на кондитерские изделия резко снижается, поэтому производитель стремится донести до потребителя информацию о том, что их продукт подходит для употребления и в этот период. В целом, рынок кондитерских изделий в России развивается естественным образом за счет постепенного увеличения благосостояния населения и среднедушевых доходов, ведь расходы на кондитерские изделия составляют около 10% итогового продуктового бюджета малообеспеченных жителей и 16% бюджета высокодоходных слоев населения. И с каждым годом потребители готовы платить все больше за качественные, полезные и оригинальные кондитерские изделия [2].