Сладких блюда — современный десерт

Согласно Постановлению Госстандарта от 05.04.95 №198 с 01.07.95 в общественном питании введены основополагающие ГОСТы: ГОСТ Р №50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», ГОСТ Р №50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», ГОСТ Р №50764-2009 «Услуги предприятий общественного питания. Общие требования».
Данные документы направлены на защиту безопасности жизни и здоровья населения, окружающей среды, интересов потребителей.
Требования, заложенные в государственных стандартах, являются обязательными для предприятий общественного питания различных организационно-правовых форм собственности.
ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.
ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению: к производству, реализации, правилам приемки, методам контроля, упаковке, маркировке, хранению и транспортированию.
ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования» устанавливает перечень услуг общественного питания, общие требования к услугам, методы оценки качества услуг.
ГОСТ Р 56766-2015 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации»устанавливает требования к изготовлению продукции общественного питания на предприятиях общественного питания, в т.ч. функционирующих в структуре организаций торговли, и ее реализации по месту изготовления и при организации кейтеринга.
ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»устанавливает термины и определения основных понятий в этой области.
ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного литания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания» устанавливает общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях (объектах) общественного питания.
Санитарно-гигиенические требования устанавливают Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, а именно:
СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевой продукции» устанавливает гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении и обороте пищевых продуктов.
СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» разработан с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений среди населения Российской Федерации.
Закон РФ «О защите прав потребителей»регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, исполнителями, импортерами, продавцами при продаже товаров (выполнении работ, оказании услуг), устанавливает права потребителей на: приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества и безопасных для жизни, здоровья, имущества потребителей и окружающей среды, получение информации о товарах (работах, услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах), просвещение, государственную и общественную защиту их интересов, а также определяет механизм реализации этих прав.
Инструкция «О приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству» применяется во всех случаях, когда стандартами, техническими условиями. Основными и Особыми условиями поставки или иными обязательными правилами не установлен другой порядок приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству.
К основной нормативно-технологической документации также относятся: сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; сборники рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания; калькуляционные карты; отраслевые стандарты (ОСТ); технические условия (ТУ); стандарты предприятия (СТП).
Продукция общественного питания должна изготавливаться в соответствии с технологическими документами, описывающими требования к технологии производства.
К технологическим документам относят следующие документы: технологические карты (ТК); технологические инструкции (ТИ); технико-технологические карты (ТТК).
Перечисленные документы утверждает руководитель (либо собственник) предприятия общественного питания.
Срок действия данных документов не ограничен.
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий относят к технологическим нормативным документам с другой технологической документацией. В них собраны рецептуры, описана технология приготовления, даны рекомендации по отпуску и оформлению холодных блюд и закусок, первых, вторых, сладких блюд.
В сборниках приведены приложения, позволяющие ориентировочно определять расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий. Также в указанных сборниках представлены таблицы продолжительности тепловой обработки отдельных продуктов.