Бушера является наиболее распространенным традиционным безалкогольным напитком, приготовленным в западном нагорье Уганды. Готовится из сорго и проса. Женщины с низким доходом производят бушеру для домашнего потребления и продажи. Продукт употребляют как маленькие дети (только 1-дневный ферментированный бушер), так и взрослые. Вкратце, для приготовления бушеры, сорго или муку из пророщенного сорго и пшенных зерен смешивают с кипящей водой и оставить остывать до температуры окружающей среды. Затем добавляют пророщенную пшенное или сорговый солод и смесь оставляют для брожения при температуре окружающей среды в течение 1–6 дней.
При производстве кислой бушеры время ферментации увеличивается до 2-4 дней по сравнению с 1 днем для сладкой бушеры. Кислая бушера в основном для взрослых, а сладкая версия – для детей. В производстве бушеры также используется обратный отбор, но считается, что это приводит к быстрому образованию кислоты и, следовательно, к чрезмерной кислотности[16].
Гоу
Гоу – это однородная желатинизированная, солодовая, ферментированная и приготовленная паста, произведенная из сорго, проса или кукурузы. Он употребляется в виде напитка после разбавления водой и добавления льда, сахара и иногда молока.
Это предпочтительный напиток для детей, беременных женщин, больных и пожилых людей. Все виды сорго, проса и белой кукурузы могут быть использованы для приготовления пасты. Приготовление начинается с того, что высушенные зерна погружают на ночь в пластиковый контейнер в 3 объемах водопроводной воды при комнатной температуре (28-30 ° C), не меняя воду. Пропитанные зерна промывают и осушают. Они равномерно распределяются по влажному куску тонкой ткани, помещенной в традиционную плетеную корзину, а затем покрываются другим куском ткани, чтобы уменьшить обезвоживание. Зерна остаются влажными путем частого опрыскивания водопроводной водой.
Прорастание проводят при комнатной температуре (28-30 ° С) в течение 48 часов. Проросшие зерна сушат на солнце (4 дня), но корни не удаляют в соответствии с местной практикой.
Солод размалывают на мельнице, чтобы получить тонкую муку, проходящую через сито 0,5 мм. Затем 1 кг солодовой муки сорго смешивают с 2 кг несоложеной сорго муки и 3 л воды. Образец делят между 7 пластиковыми ведрами с крышками, отмеченными разным временем ферментации (0, 4, 8, 12, 24, 48 и 72 ч). Первая ферментация проводится при комнатной температуре (28-30 ° С). После 12-часовой ферментации к образцам в ведрах с маркировкой 12, 24, 48 и 1 добавляется каша некислотной толщины (приготовленная путем смешивания 1 кг цельной сорго и 10 л воды и варки при 100 ° С в течение 10 минут). Через 72 ч температура смеси составляет 50-60 ° С при добавлении к образцам и снижается до комнатной температуры (28-30 ° С) в течение следующего (или второго) периода ферментации. Он потребляется после разбавления в воде и добавления льда, сахара и иногда молока[18].
