Разработка технологической линии по производству сыра твердого

Важным моментом в технологии производства сыра является правильное определение конца сушки зерна. Достаточно высушенное зерно слипается во время сжатия, при небольшом встряхивании комок рассыпается, а при трении между ладонями зерна отделяются. Зерно готово к формованию, то есть получая плотную массу. Важным фактором формования является температура, так что сырная масса не охлаждается, ее нужно быстро формовать, а температуру в помещении следует поддерживать от 18 до 20 ° C. Формование и предварительная прессование производятся в ваннах для приготовления сыра и длится 30-40 минут. Целью самопрессовки и прессования сыра является удаление избыточной сыворотки, максимально допустимой для каждого типа сыра, уплотнение сырной массы.
Самостоятельное прессование осуществляется под действием веса сыра, а прессование — под воздействием внешнего давления. Предварительное самопрессование, а затем прессование с постепенным увеличением давления способствует более полной дегидратации сыра. Сыр прессуется в специальных формах и начинается с минимальных нагрузок, а затем постепенно увеличивается до максимального значения и составляет 15-20 минут. Продолжительность прессования различна для определенных видов сыра. Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра, является поддержание температуры сырной массы.
Наиболее благоприятная температура в помещении составляет от 18 до 20 ° C. Прессованный сыр должен иметь плоскую, гладкую поверхность без морщин, пор и трещин. Посолку сыра можно проводить как неформованной, так и формовочной. Наиболее распространенным способом является соление в рассоле и осуществляется путем погружения сыра в раствор поваренной соли.
В период посола, когда сыр проходит интенсивный процесс брожения и, возможно, чрезмерное газообразование и вздутие, сыры выдерживают при низкой температуре — на уровне 8-12 ° С. Продолжительность посола зависит от скорости проникновения соли в сыр и его удельной поверхности. Состав и свойства сыра (влажность сырной массы после прессования, плотность наружного слоя) и параметры рассола (концентрация и температура) влияют на скорость проникновения соли.
Мягкие сыры солят в течение более короткого времени, твердые в течение нескольких дней. После посола сыр сначала сушат на полках в паяльной камере в течение 2-3 дней при температуре 10-12 ° С, затем помещают в специальные камеры для созревания, где сыр должен достичь оптимальной кислотности для каждого типа.
Процесс созревания сыра зависит от внешних условий: температуры, относительной влажности в камере созревания. Температура в камере при созревании должна быть не ниже 12-15 ° С, понижаться до 10 ° С к концу созревания, относительная влажность воздуха — 88-94%, понижаться до 80%. Забота о поверхности сыра во время созревания осуществляется для поддержания поверхности в состоянии, необходимом для этого типа сыра, регулирования микробиологических и биохимических процессов в правильном направлении и уменьшения потерь продукта.
Для равномерного осаждения сыры периодически, в зависимости от состояния сыров и условий созревания, переворачивают через 7-15 дней. Когда появляется плесень или слизь, сыры моют, сушат и возвращают к созреванию. Правильный, рациональный уход за поверхностью сыра в процессе созревания способствует не только получению продукта хорошего качества, но и снижению его потерь.
Чтобы предотвратить разрушение сырной корки и развитие слизи и плесени на ней, уменьшить потерю веса сыра, улучшить качество готового продукта и снизить затраты на уход за сыром при созревании, можно Используйте защитные покрытия на поверхности сыров на основе парафина. Парафины используются для покрытия сыра сплавами.
Поверхность сыра должна быть сухой перед нанесением покрытия. Температура сыра составляет 10-12 ° С. Температура парафинового воскового сплава поддерживается на уровне 140-150 ° С. Забота о вощеном сыре сводится к протиранию его поверхности сухой тканью, переворачивая каждые 10 -15 дней.