Приём заказов:
Круглосуточно
Москва
ул. Никольская, д. 10.
Ежедневно 8:00–20:00
Звонок бесплатный

Разработка технологических решений производства варенья

Диплом777
Email: info@diplom777.ru
Phone: +7 (800) 707-84-52
Url:
Логотип сайта компании Диплом777
Никольская 10
Москва, RU 109012
Содержание

У персика, как и других плодовых культур, отмечена значительная сортовая изменчивость химического состава. Так, в плодах раннеспелых сортов накапливается 9,2-11,9 % сухих веществ, в том числе 7,2-8,2 % сахаров; среднеспелых – 11,1-13,1 % сухих веществ, в том числе 8,0-10,4 % сахаров; позднеспелых – 14,1-16,5 % сухих веществ, в том числе 8,9-11,5 % сахаров. У всех сортов сахароза преобладает над монозами.
По содержанию кислот наблюдается обратная зависимость: в плодах раннего и среднего сроков созревания их больше (в среднем 0,75 %), чем в плодах позднего срока (в среднем 0,6 %); рН колеблется от 3,5 до 6,2.
Содержание клетчатки составляет 0,62-0,85 %, пектиновых веществ 0,4-2,0 %, причем у всех сортов преобладает протопектин.
Большим недостатком многих сортов персика является сильное потемнение на воздухе мякоти плодов из-за окисления полифенольных веществ, содержание которых варьирует от 25 до 480 мг/100 г[12].
Не темнеющие персики содержат дубильных и красящих веществ не более 45 мг/100 г, мало темнеющие – 46-85 мг/100 г, медленно темнеющие – 85-110 мг/100 г, быстро темнеющие – более 110 мг/100 г.
Качественный и количественный состав фенольных веществ в плодах персика является сортовым признаком и в меньшей степени зависит от условий выращивания. Потемнение мякоти плодов связано с превращением катехинов, лейкоантоцианов и хлорогеновой кислоты.
В наибольшей степени окисляются катехины (на 70-100 %), в меньшей – лейкоантоцианы (на 33- 87 %) и хлорогеновая кислота (до 50 %).
Содержание витамина С колеблется от 4,5 до 27 мг/100 г в зависимости от сорта и условий выращивания, а общее содержание каротиноидов варьирует от следов (беломясые сорта) до 2,4-2,7 мг/100 г.
По сравнению с другими видами косточковых плодов персики отличаются большей специфичностью по пригодности к различным видам переработки.
Наиболее качественные компоты получаются из персиков особой группы сортов – павий. Они характеризуются плотной хрящеватой мякотью, устойчивой к щелочной очистке и термическим воздействиям, отсутствием красноты под кожицей и вокруг косточки. Плоды павий при очистке почти не темнеют на воздухе, достаточно мясистые, имеют небольшую косточку (5-6 % массы плода), не отделяющуюся от мякоти[20].
Мякоть, как правило, однородной оранжевой или золотисто-жёлтой окраски. Большая плотность мякоти (300-400 г при диаметре стержня 1 мм) позволяет механизировать уборку и операции по их подготовке к консервированию – снятие кожицы, разрезание плода и удаление косточки. Персики типа павий идут только на переработку.
За последние десятилетия широкое распространение получили нектарины, представляющие группу голоплодных (неопушенных) сортов персика, с массой плодов от 75 до 200 г, преимущественно жёлтой мякотью, полуотделяющейся или отделяющейся косточкой.
Из нектаринов получаются компоты, сухофрукты, цукаты высокого качества. Хорошо оценены замороженные плоды, особенно в сахарном сиропе и в виде пасты[16].
Существенным преимуществом нектаринов является то, что они не требуют при переработке удаления кожицы, в которой биологически активные вещества содержатся в более высокой концентрации, чем в мякоти.
Персики, пригодные для изготовления высококачественных компотов, отличаются относительно крупными размерами плодов (не менее 50 мм в диаметре), толстыми и мясистыми стенками, приятным кисловато-сладким вкусом и ароматом, высоким (1,0-1,5 %) содержанием пектиновых веществ, с преобладанием протопектина.
Следует отметить, что при рН 4,8-5,4 гидролиз протопектина и развариваемость плодов в процессе стерилизации минимальны.
Консервная промышленность требует для переработки персики только с жёлто-оранжевой или оранжевой мякотью. Плоды с белой мякотью, как правило, при консервировании приобретают буровато-грязный оттенок, что придает готовому продукту непривлекательный вид.
При оценке технологических качеств персиков особое значение имеет степень зрелости плодов. Наиболее ценными для выработки компотов являются сорта, которые в фазе технической спелости, до начала размягчения мякоти, приобретают свойственную спелым плодам окраску и однородную консистенцию.
Нежелательно проявление на законсервированных плодах зеленоватых участков.
При органолептической оценке компотов и варенья большое внимание уделяется не только вкусовым качествам, но и внешнему виду, сохранению цвета, консистенции мякоти, сохранению формы, ароматичности, прозрачности сиропа.
Технологические требования к сортам персика, предназначенным для различных видов переработки, приведены в табл. 3[23].

Diplom777
Diplom777
Поделиться курсовой работой:
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp
Поделиться в skype
Поделиться в vk
Поделиться в odnoklassniki
Поделиться в facebook
Поделиться в twitter
Похожие статьи
Раздаточный материал для дипломной работы образец

Когда студент выходит на защиту перед экзаменационной комиссией, ему требуется подготовить все необходимые материалы, которые могут повысить шансы на получение высокого балла. Один из таких

Читать полностью ➜
Задание на дипломную работу образец заполнения

Дипломная — это своеобразная заключительная работа, которая демонстрирует все приобретенные студентом знания во время обучения в определенном вузе. В зависимости от специализации к исследовательским работам

Читать полностью ➜