Разработка технологических решений производства варенья

У персика, как и других плодовых культур, отмечена значительная сортовая изменчивость химического состава. Так, в плодах раннеспелых сортов накапливается 9,2-11,9 % сухих веществ, в том числе 7,2-8,2 % сахаров; среднеспелых – 11,1-13,1 % сухих веществ, в том числе 8,0-10,4 % сахаров; позднеспелых – 14,1-16,5 % сухих веществ, в том числе 8,9-11,5 % сахаров. У всех сортов сахароза преобладает над монозами.
По содержанию кислот наблюдается обратная зависимость: в плодах раннего и среднего сроков созревания их больше (в среднем 0,75 %), чем в плодах позднего срока (в среднем 0,6 %); рН колеблется от 3,5 до 6,2.
Содержание клетчатки составляет 0,62-0,85 %, пектиновых веществ 0,4-2,0 %, причем у всех сортов преобладает протопектин.
Большим недостатком многих сортов персика является сильное потемнение на воздухе мякоти плодов из-за окисления полифенольных веществ, содержание которых варьирует от 25 до 480 мг/100 г[12].
Не темнеющие персики содержат дубильных и красящих веществ не более 45 мг/100 г, мало темнеющие – 46-85 мг/100 г, медленно темнеющие – 85-110 мг/100 г, быстро темнеющие – более 110 мг/100 г.
Качественный и количественный состав фенольных веществ в плодах персика является сортовым признаком и в меньшей степени зависит от условий выращивания. Потемнение мякоти плодов связано с превращением катехинов, лейкоантоцианов и хлорогеновой кислоты.
В наибольшей степени окисляются катехины (на 70-100 %), в меньшей — лейкоантоцианы (на 33- 87 %) и хлорогеновая кислота (до 50 %).
Содержание витамина С колеблется от 4,5 до 27 мг/100 г в зависимости от сорта и условий выращивания, а общее содержание каротиноидов варьирует от следов (беломясые сорта) до 2,4-2,7 мг/100 г.
По сравнению с другими видами косточковых плодов персики отличаются большей специфичностью по пригодности к различным видам переработки.
Наиболее качественные компоты получаются из персиков особой группы сортов – павий. Они характеризуются плотной хрящеватой мякотью, устойчивой к щелочной очистке и термическим воздействиям, отсутствием красноты под кожицей и вокруг косточки. Плоды павий при очистке почти не темнеют на воздухе, достаточно мясистые, имеют небольшую косточку (5-6 % массы плода), не отделяющуюся от мякоти[20].
Мякоть, как правило, однородной оранжевой или золотисто-жёлтой окраски. Большая плотность мякоти (300-400 г при диаметре стержня 1 мм) позволяет механизировать уборку и операции по их подготовке к консервированию – снятие кожицы, разрезание плода и удаление косточки. Персики типа павий идут только на переработку.
За последние десятилетия широкое распространение получили нектарины, представляющие группу голоплодных (неопушенных) сортов персика, с массой плодов от 75 до 200 г, преимущественно жёлтой мякотью, полуотделяющейся или отделяющейся косточкой.
Из нектаринов получаются компоты, сухофрукты, цукаты высокого качества. Хорошо оценены замороженные плоды, особенно в сахарном сиропе и в виде пасты[16].
Существенным преимуществом нектаринов является то, что они не требуют при переработке удаления кожицы, в которой биологически активные вещества содержатся в более высокой концентрации, чем в мякоти.
Персики, пригодные для изготовления высококачественных компотов, отличаются относительно крупными размерами плодов (не менее 50 мм в диаметре), толстыми и мясистыми стенками, приятным кисловато-сладким вкусом и ароматом, высоким (1,0-1,5 %) содержанием пектиновых веществ, с преобладанием протопектина.
Следует отметить, что при рН 4,8-5,4 гидролиз протопектина и развариваемость плодов в процессе стерилизации минимальны.
Консервная промышленность требует для переработки персики только с жёлто-оранжевой или оранжевой мякотью. Плоды с белой мякотью, как правило, при консервировании приобретают буровато-грязный оттенок, что придает готовому продукту непривлекательный вид.
При оценке технологических качеств персиков особое значение имеет степень зрелости плодов. Наиболее ценными для выработки компотов являются сорта, которые в фазе технической спелости, до начала размягчения мякоти, приобретают свойственную спелым плодам окраску и однородную консистенцию.
Нежелательно проявление на законсервированных плодах зеленоватых участков.
При органолептической оценке компотов и варенья большое внимание уделяется не только вкусовым качествам, но и внешнему виду, сохранению цвета, консистенции мякоти, сохранению формы, ароматичности, прозрачности сиропа.
Технологические требования к сортам персика, предназначенным для различных видов переработки, приведены в табл. 3[23].