Разработка рецептур и технологий замороженных кондитерских изделий (тортов, пирожных, пирогов)

Экстракцию проводят до полного извлечения жира в течение 6-8 ч при условии, чтобы в час было не менее 5-6 и не более 8-10 сливаний эфира. Окончание экстракции проверяют нанесением на часовое стекло либо на кусочек фильтровальной бумаги одной- двух капель эфира, стекающего после очередного слива из экстрактора. При полной экстракции жира из навески продукта испарившийся эфир не оставляет жирного пятна на стекле или на фильтровальной бумаге. По окончании экстрагирования жира эфир из колбы отгоняют. Колбу с жиром высушивают в сушильном шкафу при 100-105 оС в течение 1,5 ч, затем охлаждают в эксикаторе 30-35 мин. и взвешивают с точностью до 0,001 г.
Во избежаиии окисления жира рекомендуется также высушивание колбы с жиром до постоянной массы в вакуум-сушильном шкафу в токе углекислого газа или азота при 60-70 оС.
Содержание жира Х в процентах на сырую массу вычисляют по формуле
Х=m1×m2m×100
где m – навеска продукта, г; m1- масса колбы с жиром, г; m2 – масса пустой колбы, г.
Вычисление производят с точностью до 0,1 %. Расхождения между параллельными определениями не должны превышать: 0,5 % при содержании жира до 12 %; 10 % при содержании жира 12,1 – 20 %; 1,9% при содержании жира от 20,1 до 30%.
Содержание жира в процентах рассчитывают также на сухую массу, при этом необходимо определять влажность исследуемого продукта.