Разработка производственной программы структурного подразделения ресторана, реализующего «бизнес-ланч» на 40 м

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии.
На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты, жарочные шкафы, производственные столы и передвижные стеллажи.
Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали.
При работе в горячем цехе, необходимо соблюдать безопасные условия труда.
Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а также получить инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации. Работники, которые обслуживают газовое оборудование, должны пройти специальный технический минимум.
Далее рассмотрим требования к организации рабочих мест в горячем цехе ресторана.
Площадь рабочего места должна быть достаточной с целью обеспечения рационального размещения оборудования, создания безопасных условий труда, а также удобного расположения инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагают по ходу технологического процесса.
Во время определения наиболее удобных (оптимальных) для работника размеров оборудования учитывают антропометрические данные (рост работника, длина рук и т. п.).
Большое значение с целью правильной организации труда работников имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений, которые необходимы с целью выполнения технологических операций. Инвентарь, инструменты, которые используют постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которые работники используют реже, размещают в некотором отдалении.
Во время организации рабочих мест поваров учитывают следующие факторы: тип предприятия, мощность предприятия, характер технологического процесса, планировка помещения.
При работе в горячем цехе, как в суповом отделении, так и в соусном отделении, необходимо соблюдать безопасные условия труда. Работники, которые обслуживают газовое оборудование, должны пройти специальный технический минимум.
Эксплуатация оборудования, которое работает под давлением, без исправной арматуры запрещена. Разбор, чистку и смазку оборудования разрешают только в случае полной остановки машин и отключения их от источников электроэнергии, пара или газа. Электроаппаратура должна иметь заземление.
Открывать крышки пищеварочных стационарных котлов можно через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием следует приподнять клапан-турбинку за кольцо и необходимо убедиться, что внутри котла нет пара.
Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест. Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, нескользким. Температура в цехе не должна быть выше 26°С.
Должны соблюдаться следующие строгие санитарно-гигиенические требования:
1)продукты, которые используются для приготовления блюд, хранятся только в холодильных шкафах при t =6-8°С,
2) посуда и инвентарь в обязательном порядке промаркированы,
3) согласно технологическому процессу должны быть разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, а также мясных и рыбных продуктов,
5) строго и в обязательном порядке соблюдается температурный режим хранения и отпуска горячих блюд.