Разработка пакета нормативно-технической документации для оладьев из птицы

Метод исследования: исследование путем контрольной проработки фирменного блюда.Прикладные научные исследования — это исследования, направленные преимущественно на применение новых знаний для достижения практических целей и решения конкретных задач, в том числе имеющих коммерческое значение. На данном этапе проверяется техническая осуществимость идеи, анализируются масштабы потребностей рынка, а также потенциальные возможности предприятия по производству нового или фирменного блюда.При разработке рецептур (блюд) изделий используют старинные забытые рецептуры национальных или зарубежных кухонь, собственный опыт работы.Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, ОСТ, ТУ).Составляется проект рецептуры на блюда (изделие), на основании которого при практическом приготовлении составляется акт отработки рецептуры фирменного блюда (изделия).Количество жира принимают для жарки основным способом 5 – 10% от массы полуфабриката, для пассерования лука, моркови – 15 – 20 % от массы сырья нетто.Количество жидкости определяют в зависимости от способа тепловой обработки с учётом потерь на выкипание: при варке основным способом 100% от массы продукта (нетто), припускании 30 – 50 %, при тушении 50%. На выкипание предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости.Отработку рецептуры проводят с соблюдением действующих санитарно-технологических требований и режимов обработки.Отработку проекта рецептуры и технологии производят на небольших партиях, в 5-кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более 3% отработку рецептуры повторяют.Проектирование рецептуры блюда проводят с соблюдением действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов для предприятий общественного питания. Инвентарь, посуду и инструмент для отработки подбирают в соответствии с технологическим процессом и особенностями приготовления блюда. При отсутствии какого-либо компонента (ингредиента), входящего в рецептуру, фирменное блюдо не отрабатывают. Взвешивание сырья (продуктов) проводят на исправных механических и электронных весах для статического взвешивания, прошедших метрологическую поверку. Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера (при наличии на оборудовании), секундомера или часы с секундной стрелкой. Температурные режимы тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в толще продукта. При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) массой брутто и нетто руководствуются данными сборников рецептур, при отсутствии соответствующих сборников — нормами отходов и потерь, установленными в соответствии с ГОСТ Р 53106 или актами контрольных проработок.Порядок отработки рецептур и технологии фирменных блюд.1. В процессе отработки рецептуры блюда определяют:- нормы вложения сырья массой нетто;- массу подготовленного полуфабриката;- объём жидкости (если она предусмотрена технологией);- производственные потери;- продолжительность тепловой обработки;- потери при тепловой обработке;- потери при порционировании;- выход готового блюда (изделия).2. При отработке рецептуры используют компоненты (ингредиенты) массой нетто. В этом случае отходы и потери сырья не устанавливают.3. Отработку рецептуры и технологии проводят на опытных партиях из расчета выхода готовой продукции в объеме 1 — 3 кг (1 — 3 л) или 5 — 10 порций (5 — 10 шт.). При отклонении выхода блюда (изделия) в сторону увеличения или уменьшения более 3% повторяют отработку рецептуры.4. Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) П, кг, %, определяют по формулам (1) и (2) 12725402718435соответственно: