Разработка меню, технологического процесса и документации для кафе итальянской кухни.

Молекулярная кухня и ее эффект достигаются за счет применения основных физических и химических законов соприкосновения. При этом для создания блюда молекулярной кухни могут использоваться определенные условия дополнительного характера, например жидкий азот, вакуум, инертные газы, химические реакции, а также шприцевание – процесс, при котором в один продукт вводятся через шприц совершенно другие продукты. Блюда данного направления могут быть самыми разнообразными по консистенции: мусс, порошок, суфле, мороженое, пена.
Основные приемы молекулярной кулинарии: карбонизация или обогащение углекислотой (газирование), эмульсификация (смешение нерастворимых веществ), сферизация (создание жидких сфер), вакуумная дистилляция (отделение спирта). Для выполнения данных задач используются особые продукты:
• экстракты водорослей агар-агар и каррагинан используются для приготовления желе;
• хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре;
• яичный порошок (выпаренный белок) создает более плотную структуру, чем свежий белок;
• глюкоза замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости;
• лецитин соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену;
• цитрат натрия не дает частицам жира соединяться;
• тримолин (инвертированный сироп) не кристаллизуется;
• ксантан (экстракт сои и кукурузы) стабилизирует взвеси и эмульсии.
Сам принцип приготовления состоит в образовании новых молекулярных связей за счет воздействия определенных температур, которые и дают новые необычные сочетания вкусов. Большинство блюд готовится при максимально низких температурах (до –240°С).
При таком способе приготовления напитки превращаются в твердую субстанцию, мясо и рыба – в жидкость или пену, овощи приобретают не свойственные им цвета, а многие другие продукты получаются с совершенно другим вкусом (например, вишня со вкусом форели, шпинат со вкусом говядины, свекла со вкусом мороженого и т. д.).
Для этого применяется жидкий азот, инертные газы, вакуум, высокие и низкие температуры, а также различные химические реакции (эмульгирование, диффузия, дистилляция и т. д.).
В мире выделяют семь основных способов, которые позволяют создавать блюда молекулярной кухни.