Разработка фирменного блюда перуанская кухня

Тепловая обработка является основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции, при котором повышается усвояемость, происходит размягчение продуктов. Воздействие теплоты приводит к разрушению вредных микроорганизмов и некоторых токсинов, что обеспечивает необходимую санитарно-гигиеническую безопасность продуктов и микробиологическую стойкость продукта в хранении.
При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые биологически активные вещества, частично извлекаются и разрушаются белки, жиры, минеральные вещества и могут образовываться нежелательные вещества.
Потери пищевых веществ при тепловой обработке определяется по формуле:
(6)
Где Nи – содержание исследуемого вещества в сырьевом наборе, г (мг, мкг)
П — потери по табличным значениям.
Расчет потерь пищевых веществ при тепловой обработке, представлен в таблице 7.
Таблица 7 — Расчет потерь пищевых веществ при тепловой обработке
Наименование сырья Масса нетто Содержание основных пищевых веществ