Расширение меню с целью повышения спроса на услуги ресторана гостиницы

Создание оформления меню можно разделить на несколько этапов. Сначала формируется концепция: группы напитков и блюд, позиции по каждой группе и ценовые категории. Потом тестовая дегустация, после которой отбираются ключевые блюда в меню. Финальная стадия — создание технологических карт и выбор оптимальной подачи блюда посетителю.
Так же нужно учесть, что необходимо пригласить опытного шеф-повара для составления техкарт, которыми в последствии будут пользоваться уже повара организации.
При разработке оформления меню, необходимо учитывать:
•целевую аудиторию;
•выбор кухни;
•формат заведения;
•уровень торговой наценки и оптимальную себестоимость каждого блюда;
•кулинарные тренды.
Длинное меню увеличивает время обслуживания посетителей. Вместо того чтобы определиться с заказом в течение нескольких минут, они будут долго и скрупулезно изучать меню. Особенно это касается клиентов, которые пришли впервые. Они также не могут определиться, что им стоит попробовать, и консультируются с официантом. Скорость обслуживания других столиков значительно снижается, а значит, что организация будет получать заниженный доход [11].
Итак, некоторые рестораторы гостиницы аргументируют в пользу длинного меню тем, что клиент, попробовав все, перестанет ходить в заведение. Но мы сданным выводом не согласны, так как считаем, что это ошибочное мнение.
Постоянные посетители возвращаются, чтобы еще раз съесть любимое блюдо, и рекомендуют его своим знакомым. Меню и буклет не объединяется со спецпредложениями недели или месяца, которые часто используют в качестве коврика для сервировки или в виде пирамидки на столе. Это отличный способ выделить маржинальные позиции и сезонные блюда.