Расширение ассортимента блюд изделий на ПОП с использованием не традиционного вида сырья

Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким по консистенции со значительным содержанием влаги. Это достигается с помощью муки с содержанием глютена 28 … 36% высокого качества. При использовании муки со слабым качеством глютена получается полуфабрикат с недостаточным подъемом и без полости внутри. При низком качестве муки рекомендуется добавлять в рецептуру карбонат аммония из расчета 0,3 кг на каждые 100 кг муки или 0,003% аскорбиновой кислоты. Эти добавки способствуют подъему продуктов и образованию полостей внутри. Установлено, что оптимальная влажность теста составляет 52 … 54%. Количество воды в рецепте рассчитывается на основе содержания влаги в тесте 53%, и при расчете не учитываются некоторые потери воды при сварке.
Заварной крем полуфабрикат готовят путем варки на нем заварного теста и замеса теста с последующим формованием и выпеканием. Заварка производится из смеси муки, масла, воды и соли. Мука постепенно добавляется в варочный котел в кипящее масло, соль и воду. Смесь перемешивают в течение 3 … 5 минут до получения однородной массы. Мучный крахмал желатинизируется и связывает большое количество воды. Температура смеси составляет 75 … 80 ° С, влажность при сварке 38 … 39%.
Чайные листья переносят в месильный аппарат, где его перемешивают и охлаждают до 65 … 70 ° С. Меланж добавляется к рабочему режиму машины, а масса перемешивается в течение 15 … 20 минут.
Тесто должно быть однородным, без комочков. Благодаря содержанию влаги в меланже влажность теста повышается до 53%. Однако из-за присутствия подкисленного крахмала и большого количества белков (меланжа) тесто имеет вязкую текстуру и не распространяется на лист. Тесто, растекающееся на листе во время выпекания, не поднимается и не образует полости.
Густое (липкое) тесто даст небольшой подъем, поверхность трубок будет разорвана, их концы погнуты и они будут нестабильными. Готовое тесто с влажностью 52 … 54% и температурой 40 ° С формуют на отсадочной машине в виде труб или колец в листы или на конвейерную ленту печи.
Выпекание производится в духовках различных типов в течение 35 … 40 минут при температуре 190 … 210 ° С. Чтобы уменьшить разбрасывание тестовых заготовок и сохранить их форму после выпекания, температуру в камере печи (190. .. 210 ° C) должны быть постоянными от начала и до конца процесса. При высоких температурах в начале процесса на заготовках образуется толстая корка, которая не дает влаге равномерно покидать их. В результате на поверхности заготовок образуются большие зазоры, ухудшается их подъем в процессе выпекания и образуются толстые стенки. Для обеспечения обжига внутренней полости заготовок при наличии толстых корок продолжительность процесса увеличивается. Целесообразно использовать переменную температуру 180 … 210 … 180 ° С.
В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги. Водяной пар встречает на своем пути стойкость в виде вязкого теста и быстро формирующейся коры, благодаря чему происходит быстрый подъем полуфабриката и образование в нем внутренней полости. После выпечки заготовки имеют неравномерную влажность, выше внутри заготовки. Чтобы обеспечить более равномерное перераспределение влаги по всей заготовке, процесс охлаждения проводят в течение более длительного времени – около 2 … 4 часов. Однако такое охлаждение ухудшает качество выпекаемой заготовки, поскольку корка становится мягкой. Готовность полуфабриката определяется светло-коричневым цветом корки и наличием некоторых трещин на поверхности, но без сквозных трещин, что является браком. Влажность готового заварного полуфабриката – 22 … 28%.