Расширение ассортимента блюд изделий на ПОП с использованием не традиционного вида сырья - курсовая работа готовая
Приём заказов:
Круглосуточно
Москва
ул. Никольская, д. 10.
Ежедневно 8:00–20:00
Звонок бесплатный

Расширение ассортимента блюд изделий на ПОП с использованием не традиционного вида сырья

Диплом777
Email: info@diplom777.ru
Phone: +7 (800) 707-84-52
Url:
Логотип сайта компании Диплом777
Никольская 10
Москва, RU 109012
Содержание

Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким по консистенции со значительным содержанием влаги. Это достигается с помощью муки с содержанием глютена 28 … 36% высокого качества. При использовании муки со слабым качеством глютена получается полуфабрикат с недостаточным подъемом и без полости внутри. При низком качестве муки рекомендуется добавлять в рецептуру карбонат аммония из расчета 0,3 кг на каждые 100 кг муки или 0,003% аскорбиновой кислоты. Эти добавки способствуют подъему продуктов и образованию полостей внутри. Установлено, что оптимальная влажность теста составляет 52 … 54%. Количество воды в рецепте рассчитывается на основе содержания влаги в тесте 53%, и при расчете не учитываются некоторые потери воды при сварке.
Заварной крем полуфабрикат готовят путем варки на нем заварного теста и замеса теста с последующим формованием и выпеканием. Заварка производится из смеси муки, масла, воды и соли. Мука постепенно добавляется в варочный котел в кипящее масло, соль и воду. Смесь перемешивают в течение 3 … 5 минут до получения однородной массы. Мучный крахмал желатинизируется и связывает большое количество воды. Температура смеси составляет 75 … 80 ° С, влажность при сварке 38 … 39%.
Чайные листья переносят в месильный аппарат, где его перемешивают и охлаждают до 65 … 70 ° С. Меланж добавляется к рабочему режиму машины, а масса перемешивается в течение 15 … 20 минут.
Тесто должно быть однородным, без комочков. Благодаря содержанию влаги в меланже влажность теста повышается до 53%. Однако из-за присутствия подкисленного крахмала и большого количества белков (меланжа) тесто имеет вязкую текстуру и не распространяется на лист. Тесто, растекающееся на листе во время выпекания, не поднимается и не образует полости.
Густое (липкое) тесто даст небольшой подъем, поверхность трубок будет разорвана, их концы погнуты и они будут нестабильными. Готовое тесто с влажностью 52 … 54% и температурой 40 ° С формуют на отсадочной машине в виде труб или колец в листы или на конвейерную ленту печи.
Выпекание производится в духовках различных типов в течение 35 … 40 минут при температуре 190 … 210 ° С. Чтобы уменьшить разбрасывание тестовых заготовок и сохранить их форму после выпекания, температуру в камере печи (190. .. 210 ° C) должны быть постоянными от начала и до конца процесса. При высоких температурах в начале процесса на заготовках образуется толстая корка, которая не дает влаге равномерно покидать их. В результате на поверхности заготовок образуются большие зазоры, ухудшается их подъем в процессе выпекания и образуются толстые стенки. Для обеспечения обжига внутренней полости заготовок при наличии толстых корок продолжительность процесса увеличивается. Целесообразно использовать переменную температуру 180 … 210 … 180 ° С.
В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги. Водяной пар встречает на своем пути стойкость в виде вязкого теста и быстро формирующейся коры, благодаря чему происходит быстрый подъем полуфабриката и образование в нем внутренней полости. После выпечки заготовки имеют неравномерную влажность, выше внутри заготовки. Чтобы обеспечить более равномерное перераспределение влаги по всей заготовке, процесс охлаждения проводят в течение более длительного времени – около 2 … 4 часов. Однако такое охлаждение ухудшает качество выпекаемой заготовки, поскольку корка становится мягкой. Готовность полуфабриката определяется светло-коричневым цветом корки и наличием некоторых трещин на поверхности, но без сквозных трещин, что является браком. Влажность готового заварного полуфабриката – 22 … 28%.

Алёна Селиверстова
Алёна Селиверстова
Закончила СФУ, факультет гастрономии. По специальности работаю уже 15 лет – преподаю «Кулинарию и продукты питания» в институте. В свободное время подрабатываю на этом сайте (уже более 6 лет). Моя научная степень – кандидат наук, на моем счету 12 научных статей. Кроме основной работы я занимаюсь репетиторством и написанием аттестационных работ на этом сайте. Считаю, что мое призвание – делиться знаниями, поэтому и работаю преподавателем.
Поделиться курсовой работой:
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp
Поделиться в skype
Поделиться в vk
Поделиться в odnoklassniki
Поделиться в facebook
Поделиться в twitter
Похожие статьи
Раздаточный материал для дипломной работы образец

Когда студент выходит на защиту перед экзаменационной комиссией, ему требуется подготовить все необходимые материалы, которые могут повысить шансы на получение высокого балла. Один из таких

Читать полностью ➜
Задание на дипломную работу образец заполнения

Дипломная — это своеобразная заключительная работа, которая демонстрирует все приобретенные студентом знания во время обучения в определенном вузе. В зависимости от специализации к исследовательским работам

Читать полностью ➜