Ястыки вручную вынимают из рыбы по возможности до наступления ее окоченения. Если время с момента вылова рыбы до ее разделки превышает два часа, то рыбу обязательно хранят на льду. Извлеченные ястыки промывают холодной водой t 00-50С для удаления сгустков слизи и крови и помещают в сетчатые корзины или ящики вместимостью 6-8 кг, высотой слоя не более 6 см.
2.2.2. Мойка, сортировка, закрепление
В цех производства икры ястыки поступают охлажденными и сразу попадают в накопительный бункер. Далее, ястыки промываются и сортируются (по цвету икры). Закрепление зерна проводят солевым раствором плотностью 1120- 1160 кг/м3 температурой раствора -2…-3°С. Продолжительность процесса около 3 мин.
2.2.3. Стекание, взвешивание
Для стекания икру укладывают на перфорированные лотки, выдерживают в течение 5-10 мин для удаления излишков влаги, взвешивают и без промедления направляют на пробивку.
2.2.4. Пробивка
Пробивка ястыков производится с помощью икорного сепаратора Nikko NRS-1000 с целью отделения зерна от соединительной ткани. Пробитая икра собирается на специализированные носилки и направляется на посол в посолочный бак.
2.2.5. Подготовка солевого раствора
Солевой раствор (тузлук) используемый для посола икры, должен иметь плотность не менее 1,2 кг/м3; обязательной операцией является кипячение его в течение 25 — 35 мин, фильтрование, охлаждение и отстаивание (от 3 до 10 сут). Для приготовления тузлука применяют пищевую соль высшего сорта или «Экстра».
2.2.6. Посол
Продолжительность посола икры — до 22 мин в зависимости от вида икры, ее качества, размера, а также температуры солевого раствора и заданного содержания соли. Соотношение икры и тузлука должно быть не менее 1:4. В икру вносят БКН (бензойно-кислый натрий), сорбиновую кислоту, масло и глицерин. Смешивание икры с компонентами производится следующим образом. На стол подают порцию икры в нужном количестве (из расчета содержания в готовой икре сорбиновой кислоты 0,1 %) добавляют БКН (в соотношении 1:1), равномерно распределяя их по всей поверхности икры.
Растительное масло, предварительно прокаленное при температуре 120°С в течение 30 мин и охлажденное до температуры помещения, перед внесением смешивают с глицерином. Затем икру тщательно перемешивают с добавленными компонентами.
После посола икра должна пройти центрифугирование с целью отделения тузлука и получения однородной массы икры без сгустков, пленок, включений.
2.2.7. Стекание
Для стекания икру укладывают на перфорированные лотки, выдерживают в течение 5-10 мин для удаления излишков влаги.
2.2.8. Экспертирование
После стекания тузлука, икра проходит процесс инспектирования – определения качества по органолептическим показателям, для чего используются производственные столы.
2.2.9. Подготовка тары, упаковка, взвешивание
Икру взвешивают, фасуют в чистую сухую тару (пластиковой ведро на 25 кг с крышкой), герметично упаковывают, пломбируют и маркируют. На упаковке с икрой должна содержаться информация об оптимальной температуре хранения. На этикетке обязательно должны быть указаны: название предприятие и его географическое расположение, символ производителя, название продукта, вес, вид обработки. Наличие всех этих элементов – гарантия качества продукта.
2.2.12. Хранение
Срок хранения и реализация икры с момента окончания технологического процесса различна и зависит от тары в которую она упаковывается. Температура хранения от -3 до +3 0С. Максимальный срок хранения красной икры в Полимерных ведрах с крышкой — 6 месяцев.
2.3 Стандартизация и контроль качества продукции
