Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий и т.д.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых норм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное.
Расчетное меню со свободным выбором блюд может составляться на всех общедоступных предприятиях общественного питания.
Таблица 5 – Меню кафе на 50 мест
Номер по СТН, ТТК Наименование блюда Выход, г
1 2 3
Фирменные блюда
ТТК 1 Грибной крем-суп с фисташками 200/5
ТТК 2 Запеченный лосось с гарниром из жареного картофеля и стручковой фасоли с чесночным соусом 100/100
/50
Холодные закуски и салаты
ТТК 3 Закуска из сельди со свеклой и яйцом 70
ТТК 4 Чизкейк с лососем 80
ТТК 5 Мясная тарелка (ветчина, колбаса п/к, буженина) 50/50/50
ТТК 6 Паштет из чечевицы с тортильей, ломтиками свежих овощей и зеленью 70/40/40/5
ТТК 7 Сырная тарелка (Бри, Ламбер, Маасдам, мед) 50/50/50/20
ТТК 8 Мясной салат (жареные буженина и бекон, листья салата, помидоры, кунжут, бальзамический уксус, соус свит чили) 150
ТТК 9 Салат «Цезарь» 150
ТТК 10 Греческий салат 150
