В общедоступных предприятиях, а также в столовых со свободным выбором блюд количество продуктов определяют по расчетному меню – однодневному, или трехдневному, или недельному, или десятидневному меню (в предприятиях, обслуживающих различные контингенты). Этот метод является универсальным и наиболее точным. Он заключается в нахождении количества продуктов (Q, кг), необходимых для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы.
Расчет ведут по формуле
где q – норма продукта определенного вида на 1 блюдо по Сборнику
рецептур или технико-технологической карте, г;
n – количество блюд, в состав которых входит данный продукт (принимается по производственной программе);
1000 – перевод ед. измерения в кг.
Расчет сырья был выполнен в программе Excel, в работе приведена сводная таблица продуктов с условиями хранения и расчетом количества продуктов, подлежащих хранению.
Таблица 7 — Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в складских помещениях
Наименование сырья Количество, кг
Брокколи 2,75
Говядина оковалок 6,3
Говядина фарш 7,61
Ежевика 1,2
Зелень петрушки 1,73
Картофель 36,29
Колбаса вареная 1
Копченая грудка 1,75
Корейская морковь 0,7
Куриное филе 9,62
Лук репчатый 3,805
Лук-порей 1,375
Майонез 1,11
Макароны 2,76
Масло сливочное 2,08
Молоко 3,6
Морковь 6,57
Мука пшеничная 3,425
Окончание табл. 7
Овсянка 0,24
Огурцы 5,99
Оливковое масло 1,16
Перец болгарский 3,45
Перловая крупа 1,3
Печень говяжья 3,12
Помидоры 7,21
Редис 0,18
Рис 0,6
Сайра консервированная 0,875
Салат Айсберг 0,06
Семга с/с 7,24
Сливки 3,73
Сливочный сыр 0,9
Сметана 2,155
Соленые огурцы 1,625
Сыр 0,24
Творог 3,4
Филе тилапии
6
Филе трески 6,12
Хлеб пшеничный 2,355
Цветная капуста 1,95
Черника 1,2
Чеснок 0,32
Шампиньоны 1,98
Яйцо 14,06
