Торговый зал рассчитан на 50 мест. Интерьер торгового зала выполнен в светлых и теплых тонах, дополнен флористическими композициями на стенах и потолке. Стиль оформления – итальянский. Мебель функциональная и удобная, деревянные столики с деревянными стульями расположены в центральной части зала и у касс, группы с мягкими диванами и креслами расположены вдоль стен. В обособленной детской зоне расположены столики с яркими скатертями, мягкие стулья и диваны, на стенах прикреплены доски для рисования мелками, муляжи разных видов пиццы, детские столики и стульчики для самых маленьких посетителей.
2.2 Характеристика структуры производства
При анализе производственного процесса в кафе «Пицца-рум» необходимо учитывать, что производственные площади малы и позволяют оборудовать лишь два рабочих стола. Производственное отделение для приготовления горячей пищи в кафе «Пицца-рум» оборудовано плитой с электрическим отоплением. В кафе установлено холодильное оборудование для хранения продуктов, охлаждения полуфабрикатов и приготовления пищевого льда. Предусмотрены раздельные системы водоснабжения кухонного отделения и умывального помещения.
Кафе «Пицца-рум» оборудовано системой кондиционирования воздуха и водяным отоплением с комбинированным электроугольным котлом.
Первичная обработка в кафе «Пицца-рум» сырья начинается с определения свежести продукта, его качества. Отдельно проверяется качество мясного сырья и морепродуктов.
В кафе выполняются сокращённые стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В мясорыбный цех поступают уже обработанные полуфабрикаты, а также части туш, которые необходимо дополнительно измельчить.
Большое значение при организации производственного процесса играют технологические карты.
Технико-технологические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии. Технико-технологические карты в кафе утверждаются администратором, срок действия определяется им же. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологической карте, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами. Последовательность и содержание разделов технико-технологической карты следующий:
1) Указывают точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения.
2) Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда. Указывают все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда,
3) В разделе содержится запись, что продовольственное, сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.
4) Указывают массу брутто и нетто, нормы закладки и выхода, полуфабриката и готового изделия на 1,10 и более порций.
Пример карты представлен в Приложении 1.
Технология приготовления, действующая в кафе «Вишневый сад» содержит подробное описание технологического процесса, особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда, а также порядок применения пищевых добавок.
В кафе предъявляются повышенные требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, которые отражают особенности оформления правила подачи блюда, требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения.
Показатели качества и безопасности, принятые в кафе «Вишневый сад», указывают на органолептические показатели (вкус, цвет, запах, консистенция), а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые в кафе для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качеств.
