Для производства хлеба дарницкого используется следующие виды сырья: мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, вода питьевая и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья». Минимальный выход хлеба Дарницкого при влажности муки 14,5 %: формового массой 0,9 кг — 145 % подового массой 1,25 кг — 143,5 %; 0,9 кг — 141,5 %.
Батоны представляют собой штучные изделия продолговатой формы с заострёнными концами, с глубокими косыми надрезами в виде приподнятых гребешков. Корка должна быть хрустящей, светло-золотистого цвета. Батоны выпекают из муки первого сорта массой 0,5. Рекомендуется отбирать муку для этих батонов с более сильной клейковиной. Тесто готовят порционным способом на густой опаре.
3.2 Выбор и обоснование технологической схемы производства хлебобулочных изделий
Аппаратурно-технологическая схема линии производства батонообразных изделий изображена на рис. 3.1.
