Проект горячего цеха общедоступной столовой на 130 мест

В проекте принимаем рациональную организацию работы горячего цеха в смену с удлиненным рабочим днем и выходом поваров на работу по ступенчатому графику. Такой график дает возможность в наиболее загруженные часы сосредоточить максимальное количество поваров на производстве. Составляя график работы горячего цеха важно учесть, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные – на 2-3 часа, супы заправочные – на 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные – на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок – 1-2 раза за смену.
Численность работников производства вычисляем по нормам времени на изготовление единицы продукции с использованием следующей формулы:
(6)
где Ν1 — численность работников в цехе, необходимых для выполнения производственной программы чел.;
n – количество изготавливаемых блюд за день, блюд;
К – коэффициент трудоемкости (на основе справочных данных);
100 – норма времени для приготовления изделия (с), коэффициент трудоемкости которого равен 1;
Т – продолжительность смены одного работника, Т = 8 ч;
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, принимаем значение 1,14.
Общую численность работников производства с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни можно рассчитать по формуле:
Ν2 = Ν1 · α (7)
где α – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Результаты расчетов приведем в табл. 9.