Горячий цех условно подразделяется на два подразделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для приготовления холодных блюд.
В суповом отделении организуется одно рабочее место по приготовление бульонов и первых блюд[5].
Выполнено обоснование проектирования мясного ресторана на 75.
Произведен расчет общей площади предприятия, определена оптимальная форма обслуживания посетителей (официантами)
В технологическом разделе разработана производственная программа ресторана, на ее основе рассчитано необходимое оборудование.
Список использованных источников
1. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник.- М.: Изд. Дом «Деловая литература», 2002.- 544 с.
2. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие / Главчева С.И., Чередниченко Л.Е. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 208 с.
3. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.
4. Разработка меню для различных типов предприятий питания / Сост.: Куткина М.Н., Котова Н.П., Сафонова Э.Э., Беликова И.Г.. — СПб.: СПбГТЭУ, 2013. — 50 с.
5. Экономический раздел выпускной квалификационной работы для бакалавров по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания» (260800.62): Учебное пособие / Е.В. Харитонова; СПбГТЭУ. – СПб: ГТЭУ, 2013.
6. Оборудование предприятий торговли и общественного питания./ Под ред. Проф. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2002. – 533 с.
7. ГОСТ 2.601-95 ЕСКД. Эксплуатационные документы
8. Дунец Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания/Е.Г.Дунец, М.Ю.Тамова, И.А.Куликов. Учебное пособие для бакалавров.-СПб.: Троицкий мост 2012.-192с.
9. Общественное питание. Справочник руководителя. – М.: Экономиче-ские новости, 2007. – 816 с.
10. Организационные методы регулирования производственно-торгового процесса в предприятиях общественного питания / Сост. Н.В. Барсукова, Н.П. Котова, Н.Я. Карцева. – СПб: СПбТЭИ, 2012. – 80 с.
11. Методические указания по оформлению курсовых и дипломных проектов [Электронный ресурс] / Сост.: А.А.Смоленцева, С.В. Несмелова – СПб.: ТЭИ, 2012. – 30 с.
12. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 №29-ФЗ (ред. от 13.07.2015).
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. М. Т. Лабзина. – СПб.: ГИОРД, 2014. – 768 с.
14. Технология продукции общественного питания. Учебник и прак-тикум для академического бакалавриата / Сост. Васильева И.В., Мясникова Е.Н., Безряднова А.С. М.: Издательство Юрайт, 2016.
15. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2010
16. Оборудование для магазинов, пекарен, кафе и ресторанов. М., 1998.
17. Ястина Г.М., Иванов Е.Л. Особенности оснащения и рекомендации по подключению технологического оборудования на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. — СПб.: ТЭИ, 2008.
18. Методические указания к выполнению раздела дипломной работы «Обеспечение безопасности жизнедеятельности предприятия общественного питания» по направлению подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» /СПбГТЭУ; Сост.: Гуляев В.А., Ширшиков А.М. – СПб: ГТЭУ, 2014.
19. ГОСТ Р 53995-2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
20. CНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения.
