ПМ 03

Для рыбы, жаренной в тесте, чистое филе нарезают брусочками длиной 7-8 см и маринуют. Затем готовят жидкое тесто: в молоко добавляют желтки, соль, сахар, растительное масло, всыпают муку и вымешивают. В тесто перед жаркой вводят хорошо взбитые белки, затем обмакивают в него маринованные брусочки рыбы и жарят во фритюре.
Из рубленной рыбы. Котлетную массу готовят из филе рыбы, нарезая ее кусками, добавляя замоченный в молоке хлеб, соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают и выбивают.
Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, рулеты, зразы.
Котлетам придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом; биточкам — кругло-приплюснутую форму. Панируют изделия в сухарной панировке. Тефтели формуют в виде шариков и панируют в муке. Для приготовления рулета котлетную массу раскладывают на мокрую ткань в виде прямоугольника. На середину помещают фарш и, приподнимая концы, соединяют края котлетной массы.
Рыбные зразы готовят из котлетной массы, формуя их в виде пирожка.
Общий срок хранения полуфабрикатов с момента изготовления 8-24 ч при t от — 1 до 5 С.
Обработка нерыбных морепродуктов.
Устрицы поступают живыми. Их промывают в холодной воде и направляют для реализации.
Креветки поступают замороженные в блоках, сушеные и в виде консервов. Замороженные размораживают на воздухе 2 ч. Сушеных креветок перебирают, промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 4 ч. Хранят до использования в холодном шкафу.
Лангустов сыромороженных разделанных размораживают на воздухе в течение 3 ч.
Кальмары поступают морожеными тушками или в виде филе. Размораживают их в холодной воде. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей. Тушки и филе бланшируют при t 60-65 С в течение 3-6 мин и счищают темную пленку. Подготовленные тушки и филе промывают 2-3 раза в холодной воде.
Морскую капусту сушеную очищают от примеси и замачивают воде 10-12 ч, промывают до удаления песка, варят, меняя воду. Размягченную капусту хранят в отваре до 24 ч, после сливают, промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.
Использование пищевых отходов. К пищевым отходам относятся: головы, кости, кожа, плавники, икра, чешуя, визига, жир.
Головы, кости, кожу и плавники используют для варки бульонов. Перед тепловой обработкой сырье хорошо промывают.
Икру после тщательно промывания используют для приготовления паштетов.
Визигу вымачивают в холодной воде, варят 2-3 ч и используют для фаршей. Жир добавляют в котлетную массу.