Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин и заката. Продукты должны сохранять свою первоначальную форму. Консистенция сочная, мягкая, однородная; вкус – жареное мясо; изделия из котлетной массы – без вкуса хлеба. Не допускается окраска от темно-коричневого до черного (обожженного), похожая на мазь консистенция, кислый вкус, запах и вкус прогорклого жира, розово-красный оттенок. На поверхности жареных продуктов – мягкая, едва заметная корочка.
Температура мясных горячих блюд 65–70 ° С.
Готовые блюда хранятся в горячем виде на подогревателе или на плите. Вареное мясо помещают в блюдо, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60 ° С в течение 2-3 часов. Жареные продукты хранятся в горячем виде 2-3 часа, тушеные и запеченные блюда 1-2 часа. Блюда из котлеты массы хранятся до 30 минут.
2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА.
2.1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
Таблица 2. Характеристика основного сырья (см. Приложение 10)
