Особенности технологии производства сырокопчёных колбас.

Баранина. К баранине производства сырокопченых колбас предъявляются схожие требования, предъявляемые к говядине. Вообще для приготовления колбас баранина применяется не часто. Мягкие ткани баранины имеют свойство трудно отделяется от костей, в том числе особенный вкус баранины способен удерживаться в конечном продукте, поэтому такой вид сырья используют редко.
Помимо перечисленных видов мяса для производства сырокопченых колбас используют конское мясо, верблюжье и даже кроличье, в случае если для данного типа региона уместно использование мяса конкретного вида животных.
Жир. В производстве сырокопченых колбас используют свиной жир, который имеет приятный запах и вкус и обладает достаточно высокой пищевой ценностью. Чаще всего для изготовления колбас берут свиной шпик, однако и межмышечный жир тоже хорошо подходит для производства сырья.
В готовом батоне колбасы в разрезе свиной шпик должен отображать четко очерченный светлый рисунок, изначальная форма фракций шпика в фарше и в конечном продукте не должна меняться, именно поэтому используемый в производстве шпик должен обладать необходимой твердостью. Жир, используемый для производства сырокопченых колбас не должен иметь признаки порчи и посторонних запахов.
Особенности других типов сырья. Помимо мяса и жира при изготовлении сырокопченых колбас используется целая палитра самых разнообразных пряностей. Специи и пряности необходимы в фарше для придания особенного аромата и вкусовых качеств, которые имеют в своем составе эфирные масла, либо острые вкусовые вещества. Часть специй получают из плодов растений. К ним относятся черный, белый и красный, гвоздичный виды перцев, а также тмин, анис. кориандр, чеснок и многие другие, в том числе в качестве специй используют семена растений, такие как мускатный орех или фисташка. И другие составляющие растений могут быть использованы в качестве пряностей.
Все без исключения специи, участвующие в колбасном производстве должны соответствовать требованиям норм и стандартов. Исключено наличие в них посторонних примесей (например, песка). Для массового производства наиболее удобно использование уже готовых букетов пряностей, соответствующих рецепту определенного типа сырокопченой колбасы. При долгосрочном хранении существует вероятность выветривания аромата пряностей, поэтому букеты приправ должны быть достаточно свежими.
Подготовка сырья. В проведении жиловки мяса любых видов животных разрезают на куски, масса которых варьируется от 300 до 600 грамм, свиная грудинка разделяется на фракции от 300 до 400 грамм, а шпик хребтовый разрезается в виде полос, которые имеют размеры 15 х 30 см. Перед процессом измельчения жирных составляющих фарша шпик, жир-сырец), куски необходимо подморозить от — 2 до 1°С.
Обвалку осуществляется ручным способом в цехах с температурой окружающего пространства до 12°С. Для исключения попадания в фарш окрашенных участков мяса, с него необходимо срезать клейма. В процессе обвалки исключается возможность накопления обработанного мяса, поскольку поверхность среза мышечной части мяса составляет отличную питательную среду для размножения разного типа бактерий. Если в процессе обвалки на кусках мяса произошли изменения, типа опухолей, изменения цвета, абсцесс, незамедлительно в известность ставится врач, ответственный за производство колбасных изделий. После установления происхождения новообразований на мясе, в случае если оно не связано с общим заболеванием туши, пораженные куски избавляют от измененных частей и далее используют в производстве колбасы.