Особенности производства и реализации замороженной продукции мучных цехов

При подборе оборудования для оснащения производственных и складских помещений следует ориентироваться на комплексную механизацию всех технологических процессов, широкое использование секционного модулированного теплового оборудования, механизированных поточных линий, средств межцехового транспорта, связи, учета и контроля.
Размещение оборудования в производственных помещениях заготовочного предприятия должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства продукции общественного питания, а также соблюдение технологических требований.
Специализированные предприятия общественного питания обладают рядом преимуществ. В данных предприятиях достигается более высокий уровень использования оборудования, производственных площадей, трудовых и материальных ресурсов, побочных продуктов производства и отходов. В результате уменьшаются затраты на изготовление единицы продукции и повышается производительность труда. Также производительность труда работников в значительной степени зависит от правильной организации рабочих мест.
Цех замороженных мучных полуфабрикатов специализируется на выпуске мучных полуфабрикатов из пресного теста: пельменей, вареников, блинчиков с различными фаршами. Реализация выпускаемой продукции будет осуществляться по предварительным заявкам от предприятий розничной торговли и предприятий общественного питания согласно графикам реализации. Открытие предприятия такого типа очень выгодно как производителям, так и потребителям.
Принципом организации производственного процесса в цехе является выделение отдельных участков или помещений для выполнения отдельных операций. Все производственные помещения цеха оснащены необходимым технологическим оборудованием, отечественным и зарубежным, которое соответствует мировым стандартам и отвечает требованиям техники безопасности. Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов будут соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Контроль является неотъемлемой частью процессов производства и реализации замороженных полуфабрикатов. Главное требование к контролю, гарантирующее его эффективность — проверка соблюдения установленных требований на всех этапах производственного цикла продукции. Объектами контроля являются: техническая документация, используемое сырье и материалы, оборудование и режимы его работы, готовая продукция, условия ее транспортировки и хранения.
Технологический процесс изготовления мучных полуфабрикатов  может включать в себя различные стадии в зависимости от рецептуры изделий, но в общем виде состоит из следующих стадий: 
хранение и подготовка сырья;
приготовление и замес теста;
приготовление фаршей;
разделка теста и его порционирование;
формовка изделий;
заморозка; 
упаковка и маркировка;
транспортировка.
Глубокая заморозка – это основная стадия в технологии изготовления замороженных мучных полуфабрикатов. Для процесса замораживания используют камеры шоковой заморозки различного типа – в зависимости от объёма производства: тупиковые, тоннельные или спиральные. Важно, чтобы были соблюдены все необходимые параметры, обеспечивающие качество конечного продукта. Наличие циркуляции воздуха в шоковой камере в совокупности с оптимально низкой температурой обеспечивают необходимую кинетику промерзания тестовой заготовки. Продолжительность замораживания мучных полуфабрикатов должна обеспечивать температуру в центре минус 8-14 0С. Также процесс будет зависеть и от самого полуфабриката, его формы и размера. Скорость промерзания зависит и от рецептуры изделия. Быстрое замораживание со скоростью промерзания 1 0С/мин является самым оптимальным, что обеспечивается циркуляцией воздуха в камере со скоростью 4 м/сек при температуре минус 35 0С.