Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из мр гов

Замороженное мясо оттаивает целое, разносит решетки в специальные камеры — размораживатели. +4 +6 за 3 — 5 дней. Мясной сок позволяет полностью сохранить вкус продукта. Предварительная обработка мяса заключается, прежде всего, в его тщательной мойке. Мясо должно быть быстро под проточной водой, предназначено для переработки [11, с. 10]
В этом случае загрязнение переносится с поверхности мяса сначала вручную, а затем струей воды. Причиной потери мяса является потеря мяса. Мясо, минералы и витамины группы попадают в воду. Промытое мясо должно быть высушено. Высушите мясо на решетках или льняных салфетках. Сушеное мясо нарезают в несколько этапов. Сначала туша разрезается на четыре части. Затем каждый квартал делится на части. Передняя четверть — тяжелая, заднегрудная часть. Задняя четверть туши, отделяющая выемку (подвздошная мышца), делится на заднюю часть таза и поясницу. Все готовые вырезки разрезаны на две половины — переднюю и заднюю. Передняя половина разделена: лопатка, шея, поясница, грудинка; спина — два окорока.
После этого мышечные, соединительные и жировые ткани отделяются от костей. Эта операция называется обвалкой. Мясо очищается от сухожилий и пленок.
Избыток жира следует удалить, оставив слой от двух до трех миллиметров, поскольку жир предотвращает чрезмерное испарение и сохраняет безопасность мяса. Затем края обрезают, куски выравнивают, их более или менее одинаковой толщины и формы подавляют. Эта операция называется зачисткой. Мясо состоит из мелких костей, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, жира и пленки.
Различные готовые продукты готовятся из готовых частей мяса. Прежде всего, вам нужно готовить полуфабрикаты, которые должны знать, что мясо — это, прежде всего, белок, и вам нужно стараться сохранить все питательные вещества. Группа также содержит некоторые витамины. Пищевая (биологическая) ценность мясных белков, их усвояемость довольно высоки. Части туши, способы хранения и приготовления.
Например, приготовление мяса должно быть значительно меньше, если его нужно добавлять в горячую воду. Однако такой способ приготовления не всегда желателен. Чрезмерное нагревание мяса очень вредно, так как это снижает ценность и усвояемость белка в большей степени [23, с. 66]
В таблицах 3.1.1 — 3.1.3 приведены нормы на выход крупногабаритных полуфабрикатов из мраморной говядины, свинины, баранины.
Таблица 2. Норма выхода крупногабаритных полуфабрикатов из мраморной говядины, % от массы мяса на костях
Крупнокусковые полуфабрикаты 1-я категория 2-я категория
Длиннейшая мышца спины:
спинная часть (толстый край)
поясничная часть (тонкий край)
Тазобедренная часть:
верхний кусок
внутренний кусок
боковой кусок
наружный кусок
Лопаточная часть:
плечевая
заплечная
Подлопаточная часть
Грудинка (мякоть)
Покромка
Котлетное мясо
Выход:
Крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо
1,7
1,6