Организация технологического процесса горячего цеха на предприятии «…»

В овощном цехе обрабатываю всевозможные овощи, зелень. Овощной цех делится на участки в соответствии с технологическим процессом: подготовка сырья (калибровка), мытьё овощей, очистка механическая, до чистка, промывание, хранение. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Главным оборудованием являются производственные столы, моечные ванны, подтоварники для овощей.
Мясо-рыбный цех работает на частях туши (отрубах), к примеру, вырезка, корейка, шейка, филе с кожей и костями, чистое филе и т.д.
В мясном цехе имеются линии для обработки: мяса, рыбы, птицы и т.п. Цех имеет связь с охлажденными камерами для мяса и рыбы (соблюдается товарное соседство), горячим цехом и со вспомогательными помещениями.
В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), в том числе холодные сладкие блюда.
Так как в холодном цехе существенное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь в особенности строго надобно соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.
Помимо раздельного оборудования в целях предупреждения инфекционных заболеваний выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски (маркированные по цветам для обработки рыбы, мяса, овощей, фруктов, зелени и т.д.).
При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, надобных для приготовления холодных блюд.
Холодные блюда изготовляются прямо по заказу потребителей.
Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
В холодном цехе употребляются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий BECKER, ES 250, в том числе комбайн кухонный профессиональный.
Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата.
В холодном цехе употребляются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд.
Для контроля за массой порций употребляют весы электронные порционные настольные, до 5 кг марки CAS Corp., SW-5.
Горячий цех является основным цехом предприятия, где завершается технологический процесс производства пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, в том числе производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Оборудование, употребляемое в горячем и холодном цехах:
Пароконвектомат
Электросковорода
Электроплита
Индукционная плита
Холодильные камеры
Микроволновая печь
Блендер
Слайсер
Машина для нарезки гастрономических изделий
Информацию по цехам сведем в табл. 2.
Отходы собираются в контейнеры службой уборки цехов, далее сортируются мусоросборочной компанией (стекло, бумага, био.отходы) и в установленный день недели мусор увозится на полигон.