Организация работы кондитерского цеха кофейни на 50 посадочных мест

Планировка складских помещений выполнена рационально, с учетом размеров и характера каждого наименования продукта, возможности прохода-проезда и перемещения грузов. Их хранение осуществляется в специальной таре, с использованием контейнеров, поддонов, стеллажей и подтоварников. Предусмотрен строгий контроль сроков и условий хранения для каждого наименования с учетом товарного соседства.
Перемещение полуфабрикатов и прочего сырья по маршруту загрузочная – кладовые – камеры охлаждения проводится при помощи тележек подходящего типа. Транспортные средства подъезжают через хозяйственный двор к разгрузочной площадке, оборудованной навесом, способным укрыть один грузовик.
Сухие продукты (сахар, мука, крупы) хранятся в особых кладовых с полками, ларями, подтоварниками и стеллажами.
Камера охлаждения для мясных полуфабрикатов оборудована лужеными потолочными крюками, на которые туши подвешиваются таким образом, чтобы избежать их соприкосновения как со стенами, так и друг с другом.
Молочно-жировое сырье укладывается в специальную тару. Свежемороженые морепродукты небольшого размера укладывают в ящики, которые размещают на стеллажах, а крупного размера, — на полках.
Хлеба-булочные изделия хранятся в шкафу с хорошей вентиляцией, расположенном в холодном цеху. После отпуска очередной партии проводится его промывка.
В овощной кладовой предусмотрены передвижные стеллажи и подтоварники.
В соответствии с графиком проводится борьба с вредными насекомыми и микроорганизмами, санитарные обработки всех помещений, а также контроль за сроком годности как сырья, так и готовых продуктов питания.
Отпуск товаров проводится с использованием следующего инструментария:
совков;
сельдевых вилок;
кондитерских щипцов;
струн, которыми рубят масло;
картофельных и овощных деревянных лопаток;
лопаток для работы с икрой, жиром, повидлом, топленым маслом, сельдью.
Складской цикл хранения сырья завершается его отпуском в производственные цеха, который проводится под контролем заведующего производством. Это ответственное лицо осуществляет контроль за соответствием ассортимента, веса, количества и исправности тары заявленным параметрам.
Ниже приведена таблица, в соответствии с которой определяется производственная программа конкретного цеха по каждому конкретному изделию:
Номер п/п Наименование Вес одной порции Порций/день
1 Салат «из морской капусты» 100 32
2 Салат зеленый 100 31
3 Салат с огурцами 100 31
4 Салат «летний» 100 32
5 Икра кабачковая 100 32
6 Помидоры, фаршированные грибами 100 31
7 Сельдь с луком 100 32
8 Крабы под маринадом 100 32
9 Курица фаршированная 100 32
10 Ассорти мясное 100 32
11 Мороженое с вином 100 32
12 Мороженое фруктовое 100 32
13 Фрукты и ягоды свежие 100 32
14 Молочное желе, мусс земляничный 100 31
15 Крем ореховый либо ягодный 100 32
16 Чай с лимоном 200 32
17 Кофе со сливками 100 32
18 Пирожное «Корзиночка» 50 32
19 Торт «Сказка», 150 32
20 Торт «Клюква» 150 32
21 Печенье «Летнее», 150 32
22 Печенье «Фруктовое» 150 32
Общее количество порций составляет 700 штук.