Тепловое оборудование в кондитерском цехе предназначено для выпечки кондитерских изделий и для изготовления отделочных полуфабрикатов. Особенность выбора кондитерских шкафов заключается в том, что они сначала выбирают ту или иную модель оборудования, а затем рассчитывают количество шкафов, необходимое для завершения производственной программы [12].
Производительность кондитерских шкафов определяется для каждого вида выпекаемых изделий по формуле:
где а – количество изделий на одном листе, шт.;
g – масса (нетто) одного изделия, кг;
п – количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа;
τ – время подооборота, равное сумме продолжительности посадки, жарки, или выпечки и выгрузке изделий, мин [2].
Продолжительность работы шкафа,t, ч, при выпечке изделий данного вида рассчитываем по формуле:
где G – QUOTE — масса изделий, выпекаемых за смену, кг, G определяем по формуле:
где g – масса одного изделия, кг;
n – количество изделий за смену, шт.
Расчеты сведены в табл. 10.
