Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.
Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные). Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием рецептуры. Наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.
Таблица 3: — Расчетное меню кафе «Лунтик»
Номер рецептуры блюда Наименование блюд Выход, г Количество порций блюд
3 Холодные блюда и закуски
Бутерброд с творогом и изюмом 60 17
13 Бутерброд с колбасой полукопченой 45 18
90 Салат – коктейль с ветчиной и сыром 150 17
66 Салат из моркови с орехами и медом 150 17
92 Винегрет из фруктов и овощей 100 17
86 Салат «столичный» 150 17
102 Супы
Сладкий суп из черники с клецками
250
4
108 Суп – пюре из плодов и свежих ягод 250 5
112 Суп молочный с макаронными изделиями 300 4
117 Суп с крупой рисовой и мясными фрикадельками 350 4
