Организация питания в гостиницах

Если отель находится на возвышенности, вы можете подумать о внутреннем дворике с устройством. Летнее кафе будет не только приносить доход, но и служить рекламой для гостиничного ресторана и привлекать посетителей со стороны. Гостиничный сервис отеля не должен забывать банкетный сервис. Если в ресторане нет банкетных залов, банкетные услуги могут быть организованы в разных местах по всему городу, предлагая качественное обслуживание и разнообразное меню со значительным дополнительным доходом.
Впервые в истории общественное питание было основано в 1800 году до н.э. В письменном виде. Знаменитый закон Хаммурапи предусматривал смертную казнь за разбавление пива водой в соответствующих «развлекательных зонах». «Предприятия общественного питания» были очень распространены в древнем Риме.
Любопытно, что древнегреческие и римские таверны обычно располагались возле языческих храмов – на них падали животные, которые приносились в жертву богам в этих храмах. Помимо мяса жертвенных животных, в таверне предлагалось вино, сыр и сушеные овощи. Старинных «ресторанов» было довольно много: на сравнительно небольшой площади древнеримской Помпеи насчитывается 118 таверн.
В средние века еда была только для путешественников. С ресторана Boulanger началась новая разработка рывка, который восстанавливали с помощью бульона «Желудок слез». В ресторане Boulanger еда преобладала над напитком.
В XX в. Общественное питание набирает обороты (в некоторых странах каждое третье блюдо потребляется вне дома). Это связано со многими факторами: значительным увеличением числа работающих женщин, ростом числа разводов, значительным ростом туризма и ростом личных доходов.
Это привело к появлению новых видов общественного питания (рестораны в отелях, рестораны быстрого питания, рестораны с разнообразной национальной кухней и т. Д.). Следует отметить, что первая специализированная «гастрономия» – кофейня – появилась в Европе в середине 17 века и в Константинополе (Стамбул) сто лет назад.
Следующие открытия и изобретения внесли значительный вклад в развитие и совершенствование предприятий общественного питания:
• В 1789 году американец Бенджамин Томорсон изобрел дровяную печь;
• В 1803 году был использован первый холодильник.
• в 1825 году газовая плита использовалась впервые;
• В 1860-х годах была изобретена посудомоечная машина (в Сан-Франциско), и Джордж М. Фуллман изготовил и установил вагон-ресторан (вагон-ресторан для железнодорожных перевозок).
• Первые кафетерии появляются в 1890-х годах (Калифорния, Джон Крюгер взял за основу буфет)
Работа ресторана в отеле несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы ресторана отеля должно быть таким, чтобы подавляющее большинство гостей были довольны, даже если работа этого ресторана для этой цели не выгодна в течение нескольких часов. В то же время до 70% гостей отеля не едят в ресторане отеля и до 50% не обедают в нем, а 2/3 доходов ресторана поступает извне. Поэтому важный вывод: ресторан отеля должен иметь отдельный вход с улицы и собственную парковку.
До 50-х годов XX в. Гостиничный ресторан был вторичным источником дохода. Иногда это было еще более обременительным для владельца отеля. Считался приемлемым небольшой убыточный ресторан, который покрывался доходами от количества номеров. С другой стороны, гость отеля часто находил еду в ресторане отеля неважной по качеству и предпочитал обедать за пределами отеля.
С уменьшением нагрузки на гостиницу роль еды как источника дохода стала возрастать, и теперь она практически равна количеству номеров. Внимание к этой услуге возрастает – рестораны становятся все более роскошными, их количество увеличивается в отелях, есть специализированные рестораны, предлагающие блюда национальной кухни, кафе, бары и т.д. Чем выше класс отеля, тем больше роль ресторана.
Довольно часто помещение ресторана гостиницы со всем оборудованием сдается в аренду какому-либо профессиональному ресторатору, а в договоре аренды оговариваются условия, необходимые для удовлетворения потребностей постояльцев. Если же ресторан (один или несколько) находится в структуре отеля, то он относится к службе питания (Fооd and Beverage Deрartment, Catering Deрartment), во главе которого стоит директор, обязательно входящий в состав правления отеля. Управление общественным питанием в гостинице довольно самостоятельно, например, рекламная кампания ресторана проводится отдельно от рекламы отеля.
В непосредственном подчинении директора службы питания находятся шеф-повар, контроллер службы питания, метрдотель, банкетный менеджер, главный бармен, стюард. Если Ресторан сам осуществляет закупку, то в его штате находятся закупщик продовольствия и закупщик вин и других напитков. Если ресторанов в гостинице несколько, то у каждого свои директор и отдельный директор у rооm service, доставляющей еду и напитки в номера отеля. В маленьких отелях шеф-повар ресторана совмещает и функции менеджера.
Помимо ресторанов большая гостиница обязательно имеет несколько менее крупных предприятий питания: бары, кофейни, буфеты и т.п.
Индустрия гостеприимства является частью индустрии путешествий и туризма. Основными сегментами индустрии гостеприимства являются предприятия размещения и предприятия питания во всем их многообразии.