Поседение — это покрытие поверхности шоколада серым (седым) налетом. Оно может быть жировое и сахарное. Жировое посивение следствием образования кристаллов какао-масла на поверхности изделий вследствие несоблюдения режима темперирования шоколадной массы в процессе производства или условий хранения. В процессе хранения шоколада при повышенной температуре (около 30 ° С), а также попадания прямых солнечных лучей происходит плавление какао-масла, которое при понижении температуры затвердевает в виде крупных кристаллов на поверхности шоколада. Сахарное поседение является вследствие резких колебаний температуры, которые вызывают на поверхности шоколада конденсацию влаги, в которой растворяется сахар. После испарения влаги кристаллы сахара на поверхности образуют серый налет. [17, с.65]
Незначительные дефекты, которые не портят внешний вид шоколада, такие как крошки, пузыри, пятна, царапины, сколы, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, к недопустимым не относят.
Потребительские свойства шоколада
