На основании произведенных расчетов и с учетом ассортимента блюд, а также с использованием сборника рецептур разрабатываем производственную программу предприятия, которая представляет собой расчетное меню на один или несколько дней с указанием наименования и выхода блюда, а также количества порций с ссылкой на рецептуру в сборнике рецептур.
В таблице 2 представлен технологический процесс в холодном цехе
Таблица 2 – Схема технологических процессов обработки в холодном цехе
Наименование производственного процесса Оборудование Посуда Инвентарь, инструменты
Приготовление холодных блюд и закусок
Приготовление холодных закусок Слайсер, овощерезательная машина, стол производственный Сервировочные тарелки Ложки, пинцеты
Приготовление холодных блюд Слайсер, овощерезательная машина, стол производственный Сервировочные тарелки Ложки, пинцеты
Нарезка Производственный стол, овощерезательная машина Лотки
Приготовление холодных напитков
Розлив холодных напитков Производственный стол Стаканы
2.2 Определение численности персонала цеха
Численность производственных рабочих в цехах рассчитываем по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период производственной программы цеха.
Численность работников в горячем цехе определяем по нормам времени по формуле:
