Оборудование ПОП вар 12

Технологический процесс изготовления мучных изделий состоит из следующих операций: просеивание муки и варка (замес, закваска) теста, нарезка (формование) изделий, выпечка, декорирование (отделка) мучных изделий, приготовление сиропов, кремов, конфет, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделах мукомольного цеха организуются рабочие места. В тестовом отсеке замешивают тесто и готовят необходимые полуфабрикаты. Предварительно (желательно в отдельной комнате) просеять муку. Для замешивания теста — операции, требующей физических усилий — используются месильные машины. Для брожения дрожжевого теста используются мобильные дежи, которые на некоторое время помещаются в хлебопекарные печи. Для нарезки и формовки хлебобулочных изделий используют тестомесильные машины, различные формы, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, бункер для муки, подвижная чаша с тестом, весы, ящик для ножей, подвижные полки с противнями для готовой продукции. Тесто раскатывается с помощью тестораскаточной машины, что позволяет получить слой теста нужной толщины. На рабочем месте должен быть холодильник для охлаждения масла, а также тесто при изготовлении слоеного теста.
Для проектирования хлебобулочных и кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этого выделены специальные помещения. Цеха должны быть оснащены ящиками для инструментов; на крышках столов укрепить штатив для кондитерских мешков, установить емкость для сиропа и весы. Рядом с рабочими столами должны быть мобильные стойки для доставки готовой продукции в холодильную камеру или экспедиции. При работе в мучном цехе необходимо соблюдать следующие основные правила техники безопасности. Запрещается брать образец, загружать муку и другие продукты в чашу и добавлять их в бак взбивающего аппарата во время его работы до тех пор, пока рычаг перемешивания не будет полностью остановлен. Хлеб и кондитерские листы можно извлекать из духовок или пекарских шкафов только в специальных варежках.
Приведем расчет сырья для осуществления производственной программы в таблице 2.
Таблица 2 – Расчет сырья для мучного цеха
Наименование сырья Тесто слоеное пресное по рецептуре № 686 Лапша домашняя по рецептуре № 703 Тесто дрожжевое по рецептуре № 685 Итого, кг