Курсовая Расчет тест0округлителя для пр0изводства бул0чки и сл0йки. Курсовая Расчет тест0округлителя для ….

Округляющий колокол, двигающийся эллиптически по кругу соответствует движению руки пекаря. Каждый машиностроитель устанавливает свою модель колокола — отличие как правило в форме и диаметре жёлоба округления и кривой округления колокола. Чем больше диаметр округляющего жёлоба, тем дольше путь тестовой заготовки, тем больше напряжение врабатываемое в тесто.
Так же отличается и материал, из которого изготовлены поверхности колокола и желоба. Большинство машиностроителей применяют специальный фетр для поверхностей округления. Некоторые (например, Scheurer, Hudelist) предлагают модели с желобом и колоколом из пластика, которые правда требуют смазывания при работе. Преимущество пластиковых поверхностей, в том, что на этих установках можно округлять даже теста из цельно-зерновой муки с высоким содержанием влаги. Естественно, что влажные теста залипают на фетровой поверхности, кроме этого гигиеничность в этом случае выдержать тоже очень сложно — соответственно дискуссии о преимуществах фетра здесь даже не ведутся.
Тема «смазывающие масла и процесс округления» дискутируется уже давно и все еще интенсивно. Но не менее проблематично и использование муки в качестве отделяющего материала. Но с развитием техники оба процесса отработаны производителями техники настолько, что тонкая регулировка дюз смазывающего масла или распылителей муки может быть идеально подогнана под каждый конкретный продукт. Главное — соблюдение правила: «Настолько меньше смазки/посыпки, насколько это возможно и так «много», чтобы было лишь достаточно».
Компактные делительно-округляющие установки обладают преимуществом по отношению к классическим «округлитель — расстойный шкаф — формовка по длине» — им требуется гораздо меньше места и после работы их можно задвинуть в угол.
Австрийский машиностроитель Huma Hudelist предлагает целый ряд вариантов моделей Wirkmaster. Одна из них может даже обрабатывать тестовые заготовки до 4-х кг весом. Большинство же моделей работает в диапазоне до 1200 г. Все производители компактных установок предлагают наряду с вариантом «округление — обработка в длину» еще и варианты, когда тестовые заготовки выходят из установки сразу после округления. Стандартные модели оснащены электромеханическим или ручным управлением. Электронное или компьютерное управление не работает точнее, но его преимущество: один раз занесенные в память параметры можно всегда вновь запросить.
Некоторые машиностроители аргументируют преимущество своих машин долгим путем теста в процессе обработки. Длина пути округления теста — в большинстве случаев имеется ввиду длина округлительного желоба — не есть решающая величина для успешного округления. Главный параметр — это совмещение трех величин: длина пути округления, интенсивность округления и скорость округления. Рука пекаря автоматически приспосабливается к свойствам обрабатываемого теста. В то время как пекарь при работе с пшеничным тестом работает сильно, с долгим путем округления, то с ржаными сортами по-другому — здесь важнее короткие, пружинящие движения и частота движений значительно выше, чтобы придать тесту форму. В машинах путь округления зависит от ширины колокола, а интенсивность округления и поступательное движение должны быть регулируемыми.
Также важной характеристикой тестоокруглительной машины является минимальная и максимальная масса заготовки, которая округляется.
К современным тестоокруглительным машинам производители предлагают ряд опций, которые позволяют не только повысить качество округления, но и облегчить обслуживание оборудования: тефлоновое покрытие (конусов и желобов), обдув теплым воздухом, мукоподсыпатели и т.д.
Итак, тестоокруглительная машина предназначена для придания тестовой заготовке шарообразной формы и создания на поверхности кусков пленки, препятствующей выходу газов из теста при предварительной расстойке. Наличие пленки дает увеличение объема и равномерную пористость мякиша после выпечки.
После деления заготовки нужного размера подаются в зависимости от вида конечного продукта в тестоформующие или тестораскатывающие машины.
В зависимости от производительности цеха существуют два подхода к последовательности формирования тестового полотна: формирование тестовых полотен фиксированной длины с последующим их переносом на формующую линию и формирование непрерывного тестового полотна. В первом случае применяются тестораскаточные машины. Они формируют полотна конечной длины, которые затем наматываются на скалку и переносятся на формующую линию. Предварительно намотанные на скалку тестовые отрезки последовательно разматываются друг за другом на приемном участке транспортера формовочной линии.
Существуют также комбинированные тестораскаточные машины, которые помимо своей основной функции осуществляют еще дополнительно и деление полотна на стандартные заготовки заданной формы, а также служат еще и формовочным столом для ручного дозирования начинки и формования кондитерских изделий[5].
Установки для формования теста состоят из подающего конвейера с несколькими валками для раскатки теста, которое затем попадает на участок между лентами, вращающимися на различных скоростях, и закатывается, образуя всевозможные виды выпечных изделий.
Для придания кускам теста формы шара их обкатывают между вращающейся поверхностью и поверхностью неподвижного желобатестоокруглительной машины. Несущим рабочим органом тесто-округлительной машины является вращающаяся коническая чаша, а формирующим органом — неподвижный спиральный желоб, расположенный над внутренней поверхностью конической чаши. На рис. 1 представлена принципиальная схема конструкции тестоокруглительной машины.