Картофельное пюре , зразы , крокеты

На предприятиях общественного питания картофель подвергают различным способам тепловой обработки, если картофель идёт на гарнир, то его вид тепловой обработки определяется по тому, к какому блюду он подаётся. Например, к отварной и припущенной рыбе больше подходит картофельное пюре, а к жареному мясу, птице и дичи — жареный картофель. Основные блюда из картофеля готовят из жареного, отварного, запечённого и тушёного картофеля. При этом варить картофель могут на воде или на пару, жарить — основным способом, во фритюре, на гриле, запекать — под соусом. Огромное количество разных вариантов и возможностей в приготовлении блюд из картофеля. Технологический процесс приготовления блюд из отварного картофеля: Варка картофеля на воде: сортированный, прошедший первичную обработку картофель, заливают кипящей подсоленной водой (0,7 л воды на 1 кг овощей), доводят до кипения, после этого нагрев уменьшают и варят под закрытой крышкой до готовности.
Готовность определяется с помощью поварской иглы. Затем жидкость сливают, картофель обсушивают над закрытой крышкой 2-3 минуты и заправляют. Варка картофеля на пару: сортировать и обработать картофель, в подготовленную кастрюлю залить кипящую воду, на кастрюлю установить пароварку. В пароварку уложить картофель и посолить. Затем под плотно закрытой крышкой отваривать картофель до готовности, её определяют с помощью поварской иглы. По готовности сливают воду и накрывают картофель плотной тканью на 4-5 минут, чтобы он впитал лишнюю влагу, заправляют картофель. Также картофель отваривать на пару можно в конвектомате. При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают маслом или сметаной, либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью. Можно подавать отварной картофель с жареным репчатым луком, жареными грибами, соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным. Из отварного картофеля готовят картофельное пюре. Для его приготовления сваренный и обсушенный картофель (температура не ниже 80 градусов Цельсия) протирают или толкут [17].
В протёртый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипячёное молоко или нежирные сливки и взбивают до получения пышной массы. При отпуске картофельное пюре укладывают на тарелку, наносят на поверхности ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с обжаренным репчатым луком, варёными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Технологический процесс приготовления блюд из жареного картофеля: Жарка картофеля основным способом: картофель жарят из сырого и предварительно отваренного картофеля.
Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. Затем его обсушивают, кладут на противень с разогретым жиром слоем 4-5 см, жарят до образования румяной корочки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости. При необходимости картофель доводят до готовности в жарочном шкафу. Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на сковороду с разогретым жиром, посыпают солью и жарят, периодически помешивая до образования румяной корочки. При отпуске жареный картофель кладут на тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают рубленой зеленью, дополнительно в салатнике можно подать свежие, солёные, маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей капусты или квашеной. Котлеты картофельные: подготовленный картофель протирают, в протёртую смесь добавляют сливочное масло, яйцо, охлаждённое до 60-70 градусов, муку, специи (мускатный орех, тмин, укроп). Полученную смесь вымешивают, формуют полуфабрикаты, панируют в сухарях и жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки.
При необходимости доводят до готовности в конвектомате. Подают с соусом томатным, грибным или просто с растопленным сливочным маслом. Зразы картофельные: картофельная масса формуется лепёшкой, на неё укладывают фарш, защипывают, формуя зразы в виде кирпичиков, панируют в сухарях и жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки. Для приготовления фарша используют грибы, лук, укроп, специи; рубленые яйца с луком; лук, морковь зелень; припущенную капусту. Подают с теми же соусами, что и картофельные котлеты. Крокеты картофельные: горячий варёный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, желтки яиц и перемешивают. В массу можно добавить поджаренные грибы и лук. Полученную картофельную массу формуют в виде груш, шариков, цилиндров по 3-4 штуки на порцию, панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. Отпускают крокеты картофельные с соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным [10].
Соус подают отдельно. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, тогда их делают более меньшего размера. Жарка картофеля во фритюре: подготовленный картофель нарезают брусочками, соломкой, тонкими кружочками, кубиками, шариками, стружкой, дольками. Промытый и хорошо обсушенный картофель закладывают в раскалённый до 170-180 градусов Цельсия жир и жарят до образования румяной корочки и мягкой консистенции (8-10 минут). Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают солью. Картофель, жареный во фритюре, используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. Жарка картофеля на открытом огне: подготовленные клубни картофеля нарезают крупно — дольками, кружочками, бочонками и жарят на гриле, сбрызнув растительным маслом.
Жарят до образования поджаристых полосок, при необходимости доводят до готовности в жарочном шкафу. Также картофель могут жарить на гриле аль-денте, то есть не доводят полностью до готовности, что придаёт необычность блюду. Также готовят сложные гарниры из картофеля: картофель, кабачки, цукини, болгарский перец, помидоры, баклажаны, при этом все овощи насаживают на шпажку и обжаривают с двух сторон на гриле. Картофель, жареный на гриле, используют как основное блюдо, подавая его с жареным беконом, сыром, луком зелёным, сметаной. Также его используют как сложный гарнир, готовят салаты, горячие закуски.