Формирование системы обслуживания проживающих в гостиничных комплексах

При определении типа предприятия учитываются следующие отличительные особенности: ассортимент производимой и продаваемой продукции, ее разнообразие и сложность производства, техническое оснащение, методы обслуживания, квалификация персонала, качество обслуживания и спектр предоставляемых услуг для потребителя. Согласно ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания [1].
Классификация предприятий общественного питания »выделяет восемь типов предприятий: ресторан, кафе, бар, столовая, компания быстрого питания, кафетерий, кафетерий, кулинарный цех (отдел). Однако в гостиничном комплексе, как правило, организуют рестораны, кафе, бары, фуршеты.
Ресторан
Ресторан — кейтеринговая компания с широким ассортиментом блюд комплексного приготовления, включая заказные и фирменные; Вино, водка, табачные и кондитерские изделия, более высокий уровень обслуживания в сочетании с организацией досуга.
Ресторан отеля включает в свои номера отдельные комнаты, банкетный зал (залы), количество мест в которых составляет 20% от общей вместимости ресторана.
В отелях всех категорий (кроме самых низких) должна быть возможность питания в номерах.
При организации обслуживания в ресторанах гостиничных комплексов обычно предлагается следующее питание: полный пансион (трехразовое питание: завтрак, обед и ужин), полупансион (двухразовое питание: завтрак плюс обед или ужин); разовое питание (завтрак). Основное количество мест общественного питания находится в ресторанах.
В отеле может быть несколько ресторанов. В крупных отелях, входящих в известные гостиничные сети, обычно есть два ресторана — модный бренд и маленький с низким уровнем цен на еду и напитки. Рестораны в отелях обслуживают как своих гостей, так и широкую публику. Они также организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, встреч, конференций, конгрессов, предоставляют гостям другие услуги: продажа сувениров, цветов, обслуживание в гостиничных номерах и т. д.
Как правило, рестораны открыты с 8.00 до 23.00. Если есть несколько залов, рекомендуется запускать залы в разное время. Например, один с 8.00, другой — с 11.00.
Кафе
Большинство гостиничных комплексов в своей структуре, наряду с ресторанами, предпочитают иметь небольшие кафе.
Кафе — это компания общественного питания и отдыха с ограниченным ассортиментом продуктов по сравнению с рестораном. Реализует фирменные заказные блюда, продукты и напитки. Кафе и столовые не делятся на классы.
В тех случаях, когда в отеле есть кафе, удобнее начинать их работу с 7.00, 8.00 до 22.00.
Бар
В отеле выгодно содержать бары, так как продажа напитков приносит гораздо больше прибыли, чем продажа продуктов питания.
Бар — кейтеринговая компания с барной стойкой, продающая смешанные крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия, покупные товары. В баре есть возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, повеселиться.
Бары можно классифицировать в зависимости от их расположения в здании отеля:
— Лобби-бар служит удобным местом для встреч и разговоров. При правильном руководстве это может быть хорошим источником прибыли;
— ресторан-бар традиционно является наиболее привлекательным элементом интерьера ресторана; — вспомогательный бар — это торговая точка, расположенная в глубине здания гостиницы, на этаже. В крупных отелях их может быть несколько. Здесь сосредоточены запасы вин, пива и других напитков для обслуживания гостей прямо в номерах;
— Банкетный бар, расположенный в банкетном зале. Используется исключительно для банкетов и конференций. Как правило, в банкетном баре есть большой запас дорогих и популярных вин, напитков, пива;
— бар у бассейна. Любой отель высокой категории (не только курорт) немыслим без бассейна и бара, где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля или другого напитка;
— мини-бары — небольшие бары с холодильником в номерах, предназначенные для обеспечения гостей напитками в любое время суток. Ключ от мини-бара обычно встраивается в пакет, который гость получает при регистрации. Если гость не собирается пользоваться мини-баром, ключ не берется. Запас напитков в мини-барах пополняется ежедневно, а стоимость того, что вы пьете, дополнительно включена в общий счет;
— ночные бары — в танцевальных залах с приглашением артистов, музыкантов;
— современный образ жизни на спортивных площадках, в залах.
Бары, разработанные в отелях, могут специализироваться на ассортименте продаваемых продуктов или способах их приготовления (молочные, коктейльные бары, вино, пиво, гриль-бары), а также на особенностях обслуживания клиентов (видео-бары, эстрадные бары).
Буфет
Помимо основных видов заведений общественного питания в гостиницах организуют работу фуршетов, столовых.
Шведский стол в столовых, кафе в холле. В ресторанах буфет расположен в группе производственных помещений, недалеко от зала.
Буфеты гостиничного комплекса делятся на внешние и внутренние. Внешние буфеты связаны с полом, внутренние буфеты расположены в ресторанах, столовых и кафе.
Шведский стол продается с ограниченным ассортиментом холодных закусок, бутербродов, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, сладких блюд простого приготовления.
Разрешается выпуск расфасованных продуктов, а также продажа продуктов питания. В отелях есть буфеты, оборудованные электроплитами, холодильниками, холодильными прилавками, кофеварками и другим современным оборудованием.
В части отечественных отелей на жилых этажах размещают напольные буфеты с небольшими хозяйственными постройками. Буфеты размещаются либо на каждом этаже, либо через один или несколько этажей, в зависимости от количества мест в отеле на этаже. Площадь буфетов нормируется в целом на отель в зависимости от его вместимости.
В последнее время буфеты на этажах часто не предусмотрены, поскольку их расположение связано с рядом трудностей планирования и проектирования (особенно при размещении фуршетов не на каждом этаже). Кроме того, посетителям буфета мешают жить в помещениях, расположенных рядом с ним. Поэтому желательно размещать буфеты на 1 этаже, иногда в кафе или столовых вообще для всего отеля.
Гостиничные буфеты и кафе должны работать в соответствии с режимом работы поэтажных буфетов.