Для равномерной загрузки работников ресторана, а также учитывая сроки реализации готовой кулинарной продукции и предъявляемые к ней санитарно-гигиенические требования осуществляют приготовление блюд в горячем цехе небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы зал. Для этого разработайте график реализации блюд в горячем цехе (табл. 2.4).
2.3.2 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
Технологический график (табл. 2.5) отражает особенности распределения тепловых операций по времени производственного цикла, объемам приготовления кулинарных изделий и видам теплового оборудования в горячем цехе.
2.3.3 Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания
Емкость котлов рассчитывается исходя из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков.
Технологический расчет теплового оборудования для горячего цеха осуществлялся по количеству продуктов, реализованных за наиболее загруженный час работы ресторана (максимальный час в торговом зале ресторана от 13 ч до 14 ч).
Емкость котлов рассчитывается исходя из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков.
Объем котлов для варки отваров (дм3) рассчитан по формуле:
