Ассортимент и технология приготовления отделочных полуфабрикатов

Аппаратно-технологическая он схема – это графическое он изображение он совокупности операций, он составляющих технологический он процесс с указанием используемого оборудования. Она является главным документом, он на основании которого осуществляется дальнейшее он проектирование. Схема приготовления «Гляссажа» и «крема белкового сырцового» отражает технологический он процесс он приготовления, он начиная он с он поступления он сырья он и заканчивая отпуск готового кондитерского изделия.
он Данная схема он это он последовательный он перечень основных операций он и он процессов технологической обработки он сырья он с он указанием он применяемых он режимов обработки. Описание очень четкое он и краткое. Последовательность операций отображают в виде он принципиальной технологической он схемы. Все входящие в он рецептуру основные он продукты обводят в он рамку он и выписывают в одну он строку, он размещая в центре тот он ингредиент, который он имеет он наибольшее количество технологических операций. Операции должны вписываться он в строгом соответствие он с технологией друг он под другом.
При тепловой обработке он в обязательном он порядке он указывается температура он и он продолжительность.
В конце технологической он схемы он указывается он полное он название блюда.
Для того чтобы правильно и грамотно составить технологическую схему необходимо четко знать все этапы обратотки сырья, технологические режимы приготовлниия, последовательность закладки и соединения сырья, а так же применяемое техноллгическое оборудование.В качестве оборудования в схему на соответствующем этапе записывают марку оборудования. Оборудование может быть холодильное, механическое, немеханическое, тепловое.
Аппаратно-технологические схемы приготовления отделочных полуфабрикатов представлены в приложении 3.
6.ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ С ПИЩЕВЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ ПРИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ, ИХ РОЛЬ В ФОРМИРОВАНИИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ